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    学习厨艺最基础的10个烹饪技巧要牢记值得收藏!

    发布日期:2021-06-10 10:49 烹饪技巧

      随着人们在饮食观念上的不断变化,现在很多人都喜欢上了烹饪,并且非常愿意亲自下厨房,给家人做上几道好吃的家常菜。但是在很多时候,有些朋友老是感觉自己的厨艺不好,做出来的菜要不口味差、要不品向上不好看,其实,一些最基础的烹饪技巧还是没有掌握住。学习厨艺,最基础的10个烹饪技巧要牢记,值得收藏!

      做菜用的锅,大概分为两类,一类是煲汤或者炖菜用的锅,这个建议用保温性比较好的砂锅,这种锅保温性好,适合于小火慢炖。而另一类是炒菜用的锅,最常见的是生铁锅、熟铁锅、不粘锅这三种。这里建议用熟铁锅,因为熟铁锅导热性能非常好,最适合急火爆炒。生铁锅的导热性差一些,也比较重,不易掂锅,不建议用。不粘锅更不建议用,它主要是通过涂层阻止了锅底的温度而起到了不粘的效果,炒出来的菜不好吃。

      热锅凉油的意思是,先把锅烧热,越热越好不要怕烧坏了,然后在锅内加一点油,滑一下锅,然后重新加油。热锅凉油最主要的目的,是在锅底产生一层油膜,这层油膜的作用就是防止粘锅,热锅凉油是炒菜时防止粘锅的不二法则。另外就是急火爆炒,炒素菜时,从菜下锅到出锅,不能超过20秒;炒荤菜时,前期小火将肉断生,然后和配菜一起急火爆炒,时间也是越短越好。急火爆炒出来的菜,味道特别香。

      盐号称“百味之王”,前期最好别放,很容易使青菜出水、肉类变柴,最好中后期加入。酱油、甜面酱、豆瓣酱之类的调味料,属于发酵类的调料,必须在油里炒透了才能激发出它们的香味。大家不要看饭店里的炒法,它们因为炉灶的火力大,什么时候放都可以,我们在家里炒菜,这几种发酵类的调味料,做好在油里先炒透了。蚝油很容易炒糊,且高温下容易跑味,所以建议最后放。醋,一定要沿着锅边淋入,这样才能激发出醋香味。另外,醋建议用米醋,它的颜色比较淡,不容易使菜变色。

      首先,炒菜的时候最好不要加水,家庭的炉灶火力太小,加水很容易使锅里的温度瞬间变低,导致炒出来的菜外形上很难看。炖肉的时候,最好在煸炒完肉之后加热水,如果加凉水会导致肉的表面瞬间收缩,最后不管怎么炖,肉的口感都会发柴。而炖鱼最好用凉水,不仅炖出来的鱼汤味道更鲜,而且口感更紧实。炖鱼之前将鱼煎一下,鱼汤会变成奶白色,煎过的鱼可以加热水。还有一点,别管是炖肉还是炖鱼,水要一次性加够,炖菜的时候最忌讳的就是中途加水,鲜味全都没有了。

      蒸鱼这一块专门拿出来说,是因为很多人在这上面都做错了。首先,锅里的水先要大火烧开,这时才能把鱼放进去蒸。另外,鱼蒸出来之后,一定要先泼油,再淋入酱油,很多人是先把酱油这些调味料淋在鱼身上,然后再泼油,这样的做法一是降低了热油的激发作用,二是使酱油等调味料失去了鲜味,是最要不得的。

      关于这个配菜的技巧,一定要注意“丝配丝,块配块”,比如说炒肉丝,配的青椒或者其他的青菜,必须也要切成丝。如果是炒辣子鸡,青菜没办法切成块状,所以最好少放一点青菜,如果是炖鸡块,那配菜中的土豆等必须要切成块。再比如说辣椒炒肉,如果炒的是肉片,那辣椒就不能切成丝了,而要切成片状。总之配菜的原则是,外形上尽量一致,这样做出来的菜才好看。

      不管做什么菜,有一种调味料都可以或多或少地加一点,那就是白砂糖。白砂糖这种调味料,并不仅仅是出甜味,它除了能给菜品增加鲜味之外,更多的作用是调和,能调和各种调味料之间的不同味道,使菜品的复合型味道更加丰富,这一点一定要记住。比如说西红柿炒鸡蛋,里面加糖与不加糖,味道上属于两个档次。

      胡椒粉这个调味料,除了能适当地增加菜肴的辣味之外,更重要的是能给菜肴提鲜。并且很重要的一点,别管什么汤,如果加了胡椒粉,这道汤菜立马会提高一个档次,厨艺再好的大厨,你让他不要在汤菜里放胡椒粉,他也做不出很好的味道。相反,即使你的厨艺再差,如果在汤菜出锅前放一点胡椒粉,这道汤菜不管怎么着,味道上都不会差太多。

      给肉类的菜上浆,也叫挂浆,非常有必要。其实操作也很简单,就是在切好的肉丝或者肉片上挂上一层湿淀粉,还可以再加一点鸡蛋清,炒出来的肉丝会非常滑嫩。即使你的烹饪技艺不是太好,但是在炒肉丝之前先给它挂上一层浆,别管怎么炒,出来的肉丝保证滑嫩无比,口感上是不上浆所没法比的。上浆的同时,再往里面适量地打一点水,搅拌均匀,效果会更好。

      说到给食材去腥味,很多人认为主要是用葱、姜或者其他香料给食材去腥味,其实那只是一个辅助的办法,用这些调味料的目的,主要是掩盖住食材的腥味,但是起不了根本作用。如果你用到的食材腥臊味很大,最根本的办法就是多在清水里浸泡,尽量多地把食材里的血水稀释出来,这是去腥、除异味的最根本的办法。这个办法,是任何调味料代替不了的。

      其实上面提到的这10条,只是烹饪技巧中比较重要的几点。我们的饮食文化博大精深,关于烹饪中的其他技巧,还有很多。平时做菜的时候多实践、多观察,时间长了,相信大家都能做出色香味俱全的家常菜。


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