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    保持“鲜嫩”提高生鲜农产品竞争力上海市农业科学院团队致力于农产品保鲜研究

    发布日期:2021-02-23 13:20 农业学论文

    如何延长鲜活农产品的保鲜期?很多人的第一反应是用保鲜膜包起来,放在冰箱里。众所周知,保鲜膜不是“锁鲜”的神器,冰箱也不是食品保鲜的“保险箱”。如果储存方式不正确,并不比常温储存更合适。

    在上海农科院,就有这样一支致力于农产品保鲜加工研究的队伍,努力丰富市民的“菜篮子”,丰富农民的“钱袋”。

    “很多人会发现,买回家时还新鲜的绿叶蔬菜,放进冰箱后不久就坏掉了。或者有些菜表面看起来挺新鲜,但是剥开后里面已经腐烂了。这是存储方法错误造成的。”乔是市农业科学院农产品加工研究中心的研究员。在自己的工作之外,他经常去社区传教,给公众科普“保存”知识。更多的时候,他前往上海郊区的各种农业生产基地,以提高基地的储存能力。

    他认为,收获后的贮藏水平是提高农产品质量的重要环节,可以减少农产品的损失,使农民获得更多的利益。

    “从保鲜技术的角度来看,将不同品种的蔬菜和水果放在一起储存是极其不专业的,也不利于保鲜。但从实用的角度来说,是很有必要的。”乔介绍说,过去很多生产基地虽然建有冷库,但由于仓储效果差,没有得到很好的利用。“就像很多市民喜欢把买来的各种新鲜食物放进冰箱一样,生产基地也习惯于收割后直接把多叶蔬菜堆在冷库里。但是,其实对于多叶蔬菜来说,绿化和腐坏有时候比高温还快。一道菜从新鲜到腐烂只需要几个小时。”他解释说,蔬菜,尤其是多叶蔬菜,既需要水,也需要氧气。以生菜为例,由于叶片含水量高且薄,当表层叶片严重脱水时,表层叶片不会立即腐烂,而是会收缩形成包裹内层叶片的薄膜,使内层叶片无法“呼吸”,散发出湿热,最终导致整个菜从内部腐烂。“这就解释了为什么有些菜表面看起来很新鲜,但里面先烂了。”

    不同的叶菜有不同的储藏要求,所以团队需要找到一个平衡点,找到一种适合大多数叶菜的储藏方法。同一个冷库,在设定温度不变的情况下,不同区域的温度是不同的。这就需要研究人员团队对每个生产基地的冷库进行反复实验,划分不同的温度区,并辅助人工干预。

    根据不同叶菜的特点,如何堆放和运输也很讲究。特别是像杭州白菜这种叶脆、含水量高的叶菜,运输不当也会增加“伤口”,影响后期蔬菜的新鲜度。“农产品生产中的每一个环节都有潜在的风险,稍有疏忽就会造成储存效果大打折扣。通常我们会在收获前一周进行管理,一方面保证产品安全,另一方面避免叶菜在收获和运输过程中的“溜进来”或“升级”风险。”

    为了减缓绿叶蔬菜在贮藏过程中的“失水”,研究小组想出了减缓绿叶蔬菜失水、提高环境温度和湿度的均匀性、延长保鲜时间的方法,如在绿叶蔬菜中加入可呼吸的保湿包装,在小冰箱中加湿,在大冰箱中设置保湿帐篷,增加湿冷空气的流通。

    经过该团队多年的研究,许多当地蔬菜品种如青菜、杭州白菜、鸡毛菜、生菜、草头、菠菜等的生理生态特性。收获期间已明确,相关收获标准和技术已明确,从而形成相应的技术标准和SOP文件。目前,在冷藏配送条件下,绿叶蔬菜的保鲜期已明显延长。菠菜、大白菜、杭白菜的损失从过去的10-20天增加到40天,损失只有8%-10%,保存期延长了近30天。生菜的保鲜期也达到30天左右,经济效益提高15%以上。已在上海京街、红阳、星汇等郊区核心基地得到应用,已在近30个基地得到应用。特别是在灾害天气影响叶菜生产的情况下,基地叶菜的供应周期整体上至少可以延长20天,从而有助于叶菜供应的保障。

    在乔看来,上海消费者喜爱“新鲜食品”,特别注重农产品的新鲜度。提高“锁定新鲜度”的能力,无疑是提升生鲜农产品竞争力的重要手段。

    除了提高蔬菜基地冷库的储运水平,还将保护绿叶蔬菜的生产。团队还参与了“玉米”、“食用菌”技术体系中的保鲜加工技术研究,主持了科技部、农业农村部、市科委、市农业农村委员会等30多个项目。除“绿叶蔬菜采后保鲜关键技术研究与应用”外,还完成了“R&D桃、黄桃等水果贮藏保鲜技术示范”、“高能电子束在农产品保鲜中的应用技术研究”、“锦绣黄桃采后生理及保鲜技术研究”、“食用农产品加工安全体系关键技术”等上海市农委项目。 “切菜加工流通质量控制关键技术及产业化”和“白玉枇杷综合保鲜技术研究”

    “在采后保鲜过程中,除了利用‘冷’处理技术、臭氧技术和气调实现物理保鲜、功能性保鲜膜外,还可以使用一些绿色高效的防腐剂,或者从植物源和微生物源中提取。次生代谢产物实现生物保鲜。”乔说,许多市民谈论“添油加醋”变色,但实际上这是不必要的。只要按照要求使用对人体安全无害的化学试剂,安全就有保障。例如,许多水果在成熟过程中会释放乙烯。随着纸箱等小环境中乙烯含量的增加,一箱水果往往会一起成熟,很快进入腐烂期。这种情况可以通过添加乙烯吸收剂来避免。生物保鲜更安全有效,是未来的发展方向。比如目前广泛使用的纳他霉素,广泛用于果蔬保鲜,壳聚糖涂膜广泛用于保鲜。

    在蔬菜领域,保鲜技术突破后,经过初步加工的切菜在市场上越来越受欢迎,提高了蔬菜的附加值。在一些蔬菜生产基地,蔬菜可以通过冷链配送的方式直接配送到餐饮企业、食堂和中央厨房,可以使蔬菜卖得更高。“切菜伤口多,保鲜难度更大。在解决了保鲜问题后,这种省时省力、减少湿垃圾的处理方法在中央厨房非常受欢迎。据了解,“新渤海”、“京界”等企业有1000多种半成品配菜供市场选择。随着市场需求的增加,类别和颜色的种类将继续增加,以更好地满足市场需求。

    目前,该中心还

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