四川农业大学农学院的最新研究成果揭开了再生米美味的神秘面纱

再生稻是一种成熟的水稻，在适宜的温度、光照、水分和营养条件下，利用第一季收获后稻堆上的休眠芽使再生分蘖发芽。再生稻在中国已有1700多年的历史，在四川、湖北、福建等南方稻区仍广泛使用。作为一项绿色、资源高效、节约成本的水稻生产技术，可多收获4.5-6.0吨/公顷水稻。与一季稻相比，一般认为再生稻的稻米品质较好，但再生稻稻米品质提高的原因尚不清楚。

最近，研究论文《头季稻与再生稻稻米淀粉结构和理化特性及米饭质构特性的差异》(ma In作物和再生稻之间的米饭淀粉结构和物理性质以及质构特性的差异)在《食品凝胶》(中国科学院第一区Q1区JCR分部TOP期刊，2019年IF=7.053)上成功发表，从淀粉精细结构的角度揭示了再生稻的美味原因。

淀粉是大米的最大成分，占大米干重的90%以上。淀粉的组成、精细结构和理化特性直接影响稻米品质的形成。从淀粉结晶度、分子量、粒径和链长分布等方面系统分析了再生稻淀粉的精细结构和理化性质的变化。与一季稻相比，再生稻的直链淀粉和总淀粉含量较高，但支链淀粉和蛋白质含量显著降低。此外，再生大米还提高了大米淀粉的多分散性和支化度以及支链淀粉fa和fb1链的比例，降低了淀粉的粒度和结晶度以及支链淀粉fb2和fb3链的比例，从而导致大米淀粉的溶胀度、水溶性指数和糊化特性的变化，最终提高了大米的硬度，降低了大米的粘度。研究结果有助于提高再生稻在食品工业中的应用，为培育优质再生稻品种和改进栽培技术提供新思路。

本论文以四川农业大学为唯一署名人，农学院教师邓飞、研究生约翰杨为第一作者，任为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金和国家重点研发项目的资助。