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    【自学厨艺】自学厨艺入门 家庭烹饪技巧 教你玩转美味菜肴

    发布日期:2021-06-09 17:14 烹饪技巧
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      推荐理由:《舌尖上的中国》主题围绕中国人对美食和生活的美好追求,用具体人物故事串联起讲述了中国各地的美食生态。

      该片第一季于2012年5月14日在CCTV1《魅力记录》栏目首播;于2012年7月在台湾公视播出;2012年9月在新加坡星和都会台播出;2012年10月起在香港TVB翡翠台播出。第二季于2014年4月18日播出。第三季于2018年2月19日在央视综合频道和纪录频道同步播出。

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      熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟,再放入油锅里炒,依次加入调料和汤汁。熟炒的菜带有卤汁、酥脆可口。

      就是把要炒的原料放入沸油炒锅里炒至半熟,再加入调料翻炒,熟了即可。这种炒法可保持原料的新鲜和口感。如果需要放入汤汁,一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。

      又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒,炒到表面变黄,再加入配料及调料同炒。

      又叫滑炒。先把主原料腌一下,再用蛋清淀粉挂糊,放入半成热的油锅里,边炒边使油温增加,至油温九成热时出锅,再炒配料,等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加卤汁勾芡出锅。软炒出来的菜很滑嫩。

      做肉菜,特别是炒肉的时候,要晚点再加盐。这是为了缩短盐对肉的作用时间,减少肉的脱水量,因为肉会变老的主要原因就是脱水!

      烤、蒸、炸制肉类食材一般要提前腌制,为了去腥增味。料酒、生抽、葱、姜、蒜都是必备的。

      做红烧肉红烧排骨这类菜时,可以直接放整颗八角下去,如果不方便放一整颗八角的,可以用八角粉,做出来就没有腥味!

      多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。比如:溜肝尖、水煮牛肉等等。通常在肉片中放入淀粉,加少许清水与适量调味料拌匀,腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。

      禽类去腥(鸡、鸭、鹅等),首先需要切除臀部的腥腺,去除多余内脏和血块。加盐、加啤酒没过肉类全身,然后揉至充分浸泡,相当于给它们做一个全身按摩,之后浸泡20分钟清洗干净,就可以啦!

      炒肉片或肉丝前,先用啤酒将淀粉调稀,拌在肉片或肉丝上,当啤酒中的酶发挥作用时,肉的蛋白质就会分解,可增加肉的鲜嫩程度,若用此法炒牛肉效果最佳。

      猪腰、猪大肠、猪肚,味道较大,处理不好很难闻。猪腰对半切开后,用剪刀剪去白色部分,再加适量盐腌制片刻。不仅可以去除腥味,还能让口感更加脆嫩。

      猪肚和猪大肠先用清水洗干净,撕去内部的筋络和油脂,倒入足量的可乐浸泡一段时间后,会浮上白沫,就能去除腥味了!

      鱼类去腥,鱼的蛋白质含量丰富,脂肪低。鱼去除鱼鳃,用到刮去鱼肚子里的黑膜,清洗干净。鲤鱼的话,则一定要记得去掉腥线。煮的时候加葱姜去腥,出锅前挤入少许的柠檬汁中和腥味。

      炒肉时,放盐过早肉熟得慢,最好在肉要熟时放盐,在出锅前加几滴醋,将会鲜嫩可口。

      炒青菜的油量,要稍微比烹饪其他菜肴的多些,这是为了获得更高的温度,其实那油并不全沾在菜上,所以一般人也不必太过于纠结,当然,减肥人士就不要学了。

      炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮。否则很难炒出好吃的青菜。

      青菜放进锅后要不停的快速翻炒,一般像炒通心菜(1斤左右)炒的时间不会超过1分钟,炒包菜也才2分多钟不到3分钟。如果材质较硬的菜(如芥菜等)可以洒点开水进去。

      炒菜时,放盐最关键!有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,也容易影响菜的颜色。

      有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。

      炒菜时不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。【炒菜常见窍门】

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