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    烹饪基础课(烹饪技法篇)——炒

    发布日期:2021-06-09 17:14 烹饪技巧
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      油在烹饪中的使用,是从宋朝之后才渐渐多起来,有了油,才开始有了“炒”这种烹饪技法,相比于从远古时代便开始的火烤,以及陶器之后的水煮,“炒”确实属于晚辈。不过,这个晚辈成长的很快,如今,“炒”,已经成为了大多数家庭厨房里最常用的烹饪技法。而拥有大炉灶和旺火力的餐厅厨房,更是把“炒”快速成菜,质嫩爽口的精髓发挥到了极致。

      炒之所以能带给我们独特且美好的口感体验,即在于炒是使用油作为加热介质。那么,是什么原因使以油作为介质的“炒”,与将水或蒸汽作为介质的“煮”、“炖”、“蒸”等烹饪技法相比,产生出明显的区别?

      首先是温度。相比于水和蒸汽,油的温度更高,可用于烹饪的油温最高达到220度左右(油可以达到更高的温度,但比较危险,烹饪中一般会控制在220度以下),而水最高只有100度,高压下的蒸汽也只有120度左右。油能够使食材快速成熟。相比于长时间炖煮出的食物的软烂,快速炒出来的食物口感更脆嫩、爽口、耐嚼。

      然后是香味。水是H2O,无色无味。而油中含有的物质就多了,各种脂肪酸,而且每一种物质都能写出一长串的化学式,这些物质都含有特别的香味。用油作为介质烹制的食物,自然比水煮的味道要香的多

      水分含量也很关键。我们知道,每一种食材中都含有水分,而且大多数食材的水分含量都很高,肉类含水量通常在70%左右,绿叶蔬菜通常都在90%以上。以水作为介质的烹饪,通常不会使食材的水分含量减少很多。而油则可能通过高温快熟减少食材表面的水分,使食材产生酥、脆、耐咀嚼等口感。

      以上是以油为介质和以水为介质的区别,而把同样都是以油作为介质的“炒”和“炸”对比,炒没有炸的口感爽脆,但是更方便为菜肴调味,操作也更容易。

      不过,炒并不只是把食材放进油锅里翻几下这么简单,炒也分为几种方式,比如先煮熟再炒,比如先腌制上浆再炒,比如小火慢慢地炒、大火快快地炒,等等。这篇文章的第二部分,就让我们来聊聊炒的5种常用方式,以及每一种方式的技巧。

      生炒,就是指将食材在炒制之前,不进行任何“初步熟处理“、“腌制”或”上浆“等加工过程,直接放入锅中进行炒制的方法。

      生炒是最简单炒菜方式,我想,估计对于大多数初学做菜的同学,这应该都是你最先学会的烹饪方法。不过也没有关系,掌握好生炒,炒素菜基本就够用了。

      生炒适用于绝大多数蔬菜的炒制。生炒的素菜,通常火力要大一些,锅也要烧热一点,时间不要太长,这样炒出来的绿叶蔬菜,或者土豆丝、藕片等,就可以保持其爽脆、鲜嫩的口感,以及新鲜的色泽。而不至于吃起来软绵绵的,看起来软趴趴的。

      而一些不要求口感非常细嫩爽滑的荤类菜肴,也可以使用生炒的方法。比如川菜里的盐煎肉,湘菜里的小炒肉。这样炒出来的肉没有包裹淀粉外衣,没有爽滑细嫩的口感,但吃起来比较干香,更有咀嚼的快乐。

      与生炒直接对应的,就是熟炒了。何为熟炒?就是说,食材在进行炒制之前,就已经通过”初步熟处理“的方式加热过了,比如先进行焯水、水煮、油炸等,具体的”初步熟处理“的方式和技巧,在上一篇文章里已经讲过了。

      最典型的熟炒菜肴就是回锅肉了,回锅肉的做法,是先将肉煮至8成熟,然后切片炒制。再比如我们喜欢的干锅,就是先将各种食材放入油锅里炸至8成熟,然后捞出来混在一起炒熟。这样的目的,是为了改变食材的口感。水煮过的肉,更容易保持水分,味道更滋润适口。而油炸过的食材,吃起来就会特别干香。

      一些比较不容易熟的素菜,比如四季豆、香菇、木耳、西芹等,也通常要经过水煮之后再进行炒制,因为这些食材不容易熟,如果炒的时间短了,就无法成熟,但是时间久了,食材中的水分挥发过多,吃起来就不细嫩。所以,要通过先水煮至熟,再下入炒锅快速成菜。这样,就保证了菜肴成熟的同时,口感也比较细嫩。

      滑炒多为荤菜,炒制之前,要先在食材中加入各种调料和淀粉,进行腌制上浆,然后进行炒制,而在炒制的结尾,还需要在浇入调兑好的味汁进行勾芡。

      滑炒的菜的确好吃,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、京酱肉丝等等。但滑炒对调料、淀粉量的把握,以及对火候的控制,都有更高的要求,所以滑炒的菜肴不经常出现在家庭厨房里,如果你或你的家人能做好滑炒菜肴,那绝对为促进家庭和谐做出了重要贡献。

      肉类腌制就用简单的盐、料酒、老抽酱油即可,盐加底味,料酒去腥,酱油上点颜色,毕竟肉食白兮兮的不太好看。加入淀粉则是起到保护肉中的水分,使肉吃起来更细嫩爽滑的作用。如果肉新鲜,水分足,直接加入干淀粉即可,如果觉得肉有些干,那就加一些水淀粉(水淀粉就是用干淀粉加少量水兑匀制成的)。放入水淀粉后,仅仅搅拌均匀还是不够的,需要用筷子或手多搅拌一会儿,最好在1分钟以上,这样,肉和淀粉结合的更紧密,肉的口感也会更滑嫩。

      肉下入油锅,因为家里面做菜,用油量通常比餐厅少,火也小很多,所以推荐用中高火,否则油温降低的快,肉上面的淀粉容易脱落,但也不要太高,否则肉容易老。滑炒的时间不需要太久,肉炒到完全变色,就倒入辅料炒断生,接着就需要倒入味汁勾芡。

      味汁是滑炒的第二个关键点,味汁需要提前调兑好。比如宫保鸡丁,就要加入糖、醋、酱油、盐、水淀粉等调兑成味汁。是的,我们又要再加一次水淀粉,这次加入水淀粉,是因为在加热的过程中,淀粉的糊化作用,可以使含有调味料的汤汁浓缩黏稠,并均匀的粘裹在食材的表面,这样,菜肴的味道就会特别浓厚。(关于勾芡,以后应该会详细讲到)现在想想,是不是鱼香肉丝、宫保鸡丁这些菜,吃起来味道都要别别的炒菜更浓郁一些?

      勾芡时,要使用大火,这样,味汁才会快速浓缩,均匀的粘裹(可参见上面的图)。这时起锅成菜,盘子底已经看不到汁水,而是一层亮晶晶的油。而菜肴表面有诱人的光泽。这道菜就成功了。

      有些同学会说,啊,滑炒啊,鱼香肉丝神马的,一团浆糊,黏黏的,最烦了。额,你们大概是被小餐馆劣质的盖浇饭给坑了。炒的很棒的滑炒菜肴,根本看不到多余的汤汁,味道浓郁,口感爽滑软嫩,下饭神器。

      我们在电视里有时候能看到厨师炒菜的画面,通常是火焰很高,满锅的火,里面的菜就在火里面飞来飞去,看起来很拉风。实际上呢,这更多是为了展现咱们厨师的技术,绝大多数时候都不会用到这么大的火,何况这样还会使菜肴产生烟熏味。只有一种情况会用到这样炫目的技能,就是制作爆炒菜肴。

      爆炒,通常是用于质地比较嫩、很容易成熟的食材,比如猪腰、猪肝、鸡胗、猪肚头、鱿鱼等,这些食材炒的稍微久一点,质地就会变老、变硬。所以,就要用最大的火力短时间炒制。

      我还在餐厅里当厨师的时候,最喜欢看师傅做肝腰合炒,锅烧热,油烧到冒烟,右手倒入猪肝和猪腰,未等食材在锅里蹲稳,左手便迅速开始翻锅,只见锅刚离开炉灶,火焰就腾地燃起,猪肝和猪腰在锅上方的空中转了3个圈,以完美的弧线再次落入锅中,师傅左手迅速将锅停稳在灶台上,右手倒入大葱节和兑好的调味汁。再次将锅里的食材腾至空中,亦是3圈,便关火,出菜。整个过程,从食材下锅到关火,不足10秒。

      有人问,那是不是在家里就没法做这样的菜了,倒也不是,火开最大,锅热一些,油多一点,不要炒太久,等食材变色就出锅。虽比不上餐厅的口感,口感也会细嫩爽口的。

      煸炒,煸炒是一种长时间炒制至熟的方法,通过长时间的炒制,使食材的表面、甚至内部的水分减少,变得酥香、干爽、越嚼越香。

      并不是所有菜肴都可以煸炒,需要有些质感,食材本身不能太软,像绿叶蔬菜、海鲜之类的,都是不适合煸炒的。

      大家喜闻乐见的煸炒类菜肴有干煸四季豆、干煸牛肉丝、干煸鳝鱼丝等,哦对了,还有亲爱的虎皮青椒。

      制作煸炒类菜肴,通常要用中火或者中小火,如果火大了,水分很快就全挥发掉,就容易糊锅。煸炒需要时间久一点,如果是素菜,比如四季豆、青椒这些,就要等到食材表面出现褶皱,色泽变地焦黄,略微发黑。而荤类食材,比如牛肉丝,就要等到表面颜色变深,纤维变得明显,体积缩小,质地变硬即可。

      煸炒的菜肴,最接近炸制菜肴的口感,虽不下饭,但滋味很足,适合下酒,也适合闲聊伴食。

      除了以上5中炒的技法,另外还有软炒、熘之类,也属于炒的分支,但家庭烹饪中不常用,难度也大些,就不多说了。


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