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    做出美味海鲜的八大烹饪技巧

    发布日期:2021-06-08 14:36 烹饪技巧

      你以为美味的海鲜只可以在高级饭店吃到?那你就错了,学会了以下几个海鲜烹饪技巧,自己在家也能做出

      海鲜在烹制时一般都要飞水,一是去泥沙,二是为下一步烹饪节省时间。但是飞水时间一定不要过长,尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是:水沸腾时将小海鲜下锅,焯水15秒后,捞出沥水。

      进行过焯水之后的海鲜,适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法,但是烹制时间不宜长,快速入味成熟有利于保存食材本味。

      海鲜的质感极其细腻、鲜嫩,烹制时不宜过于成熟,以八成熟为最宜,最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下,调料对肉质会起到蛋白质变性的作用,过熟会显得肉质发柴、发硬。

      海鲜不是跟每一款油都搭,用花生油、菜子油等香味较浓的油脂来烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显,也不适合烹海鲜,清爽剔透的橄榄油最适合海鲜。

      小海鲜不管是热菜还是凉菜,上桌前都不能用芝麻油增香,否则会产生一种焦糊的味道(芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味),而用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香,效果不错。

      具体做法:将橄榄油50克倒入锅中,加入香菜段、葱段各15克,小火慢慢熬至香菜、葱熟烂,油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前,将自制葱油淋入菜中,香气四溢,海鲜更鲜。

      为什么这么说呢?因为醋与海鲜长时间同烧,会使海鲜肉质变粗、变柴。同时因为醋的祛腥威力过强,久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。

      但是很多海鲜菜品会用到食醋,例如糖醋味、茄汁味的海鲜菜。那怎么样处理最佳呢?我们的方法是:将所有的调料都放入锅中正常烹饪,只留醋在出锅前淋入,不要让醋汁渗入原料食材太久,然后马上上桌,此时客人吃到的菜品既有酸味,又有海鲜的鲜美质感。

      海鲜在烹制时可加入适量的白糖。白糖不仅有增甜的作用,还有一部分祛腥的作用,同时它又是非常温和的,不像醋的性味那样过烈,会影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说,白糖可以当味精来用,为菜品增鲜。


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