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    烹饪技巧烹饪基本功

    发布日期:2021-06-08 09:09 烹饪技巧

      烹饪技巧,烹饪基本功 今天教大家一些烹饪技巧,不要以为是很简单的事,其实有许多技巧需要注意,下面烹饪基本功技巧,正在学习炒菜的朋友先收藏,好好看,相信您的厨艺很快就可以进步了. 一、烹饪基本概念 1.什么是烹饪? “烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工, 将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净, 加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强 人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。 2.什么是烹调?它与烹饪有什么区别? 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等 烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭 菜制作。(想要学习更多家常菜品可以关注:爱乐家庭厨艺生活馆) 3.烹调的基本功包括哪些? 烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技 术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜? 食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的 菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么? 菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、 皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质” 包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等; 所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓 “香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的 能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛 装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色 彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么? 构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要 条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、 配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构 成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀, 主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原 料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类? 一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类 都不可忽视。(想要学习更多家常菜品可以关注:爱乐家庭厨艺生活馆) 8. 烹调的作用是什么? 烹调作用一般可分以下几个方面: (1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一 些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80 度左右,就可以 杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。 爱乐家庭厨艺生活馆是一家专业做家庭厨艺培训的机构 (2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种 食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 (3)促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营 养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。 (4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加 碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料, 如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。 (5)调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人 的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相 “扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的 复合美味,从而促进食欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 (6)调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、 辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴 口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。 9. 什么是炒?炒有几种烹调方法? 将无骨质嫩脆的动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候的要求,切成片、丁、条、 丝或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油烧热,放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧 至 120 度左右,推入上浆喂口的主料滑熟,沥去余油,原勺放葱、姜丝和辅料,用对好的白 色青汁烹调出勺,二者的做法均称为炒。 10. 炒菜的要求是什么 ? 炒菜一般都是用急、旺火烹制,为了保持原料嫩和特有的水分,烹调时必须动作快,时 间短,防止出汤,最大限度地保存营养成分。 11. 什么是生炒?举例说明菜肴特点。 主辅料均采用生料,经加工改刀后,投入加底油的热炒勺里快速炒熟,出勺前调少许底 芡,点明油装盘,称为生炒。如:肉片炒青椒,特点是咸口,色泽肉微红,青椒碧绿,脆嫩 适口,清香宜人。 12. 什么是熟炒?举例说明菜肴特点。 原料必须是熟的,操作方法同生炒。如回锅肉,熟肉切薄片,炒勺加适量油烧五成熟, 即 150 度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,沥去余油,原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻 炒,加各种调味料烹制,出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红, 明油,味咸辣微甜,浓香不腻。 13. 什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。 生熟炒的原料有生有熟,烹制程序:炒勺加底油烧热,先放生料炒至六成熟,再投放熟 料和调味料快速炒制。如:炒生熟,色微红,味咸香不腻。爱乐家庭厨艺生活馆是一家专业做家庭厨艺培训的机构 14. 什么是水炒?举例说明菜肴特点。 水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料,找好咸鲜口,将打匀的 鸡蛋慢慢倒入勺内,边倒主料边用手勺推,使主料凝固熟透,出菜前放香菜段,点香油提味。 如:水炒黄菜,特点:色泽金黄,滋味咸鲜,质嫩,清淡不腻。 15. 什么是滑炒?举例说明菜肴特点。 选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温 油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。 因初加热采用温油滑,故名滑炒。如滑炒鸡丝,特点:菜肴色白,清汁,质嫩,滋味咸。


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