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    烹饪技巧都有哪些?

    发布日期:2021-06-08 00:55 烹饪技巧
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      所谓汆,是指把食物放入沸水中,然后取出,以防止因高温煮食或食物本身老化、变黄而失去食物营养,所以烫熟煮沸是不一样的,把握好时间是关键,不要把烫过的蔬菜变成长的煮菜罐。

      煮熟蔬菜的秘诀如下:开水后加入蔬菜,再按一般家庭煮的蔬菜量煮约三分钟。不要在没有煮沸的情况下把食物放入水中,这样会延长烹饪时间,使营养物质很容易流失到水中。此外,蒸煮时的水量也是关键,很多人因烫水过多,煮久后,营养物质会溶于水中,这是一件遗憾的事。因此,蔬菜可以煮熟,味道也会更脆可口。

      蒸菜可利用瞬间高温来加热、煮熟蔬菜,营养素会比用大量水去汆烫来得容易保留。但也因为高温烹煮的关系,如果时间没有掌握好的话,青菜容易煮得软烂,这取决于外锅的水量、蔬菜量,用电饭锅蒸或炒菜锅蒸的方式也不同,需要较高的烹调技巧。

      将一人份生鲜蔬菜放入电饭锅蒸5分钟,就可以蒸出相当好吃的蔬菜,但深绿蔬菜蒸完的色泽会变得较不好看,因为是持续在100℃的蒸气之下,愈深绿色的蔬菜愈容易变黄。汆烫的线℃时放入生鲜蔬菜,此时会再降温,而且如果没有加锅盖的话,锅里的食材不会被闷在高温的环境,蒸气一直往上飘散在空气中,食材不会被闷煮,色泽就比较鲜艳。

      蔬菜中的许多营养素为水溶性,所以掌握“蔬菜愈少接触到水,营养素就流失愈少”的原则,愈来愈多人用“水炒法”来炒菜。水炒菜就是在油锅中加入少量的水,水滚后加入青菜,以一般炒菜的方式拌炒,并于起锅前再加上油和盐调味。传统热油爆炒会产生油烟,油质也会因此变性,不益健康,而水炒法不仅更健康,且以少量的水去煮,蔬菜原始甜度不易被稀释,不需太多调味料的使用,可减少油盐的摄取,蔬菜一样青脆好吃。

      有的人会觉得水炒菜不够香,可用坚果类增加香气。不使用液态油,是将腰果、杏仁等坚果类打成酱料,炒菜时只放少许水,将酱料拌入菜里面,所有食材、营养全部都吃下肚。虽然现今民众已会选择橄榄油、葵花油、葡萄籽油等含单元不饱合脂肪酸的好油,但是它们的发烟点较不稳定,不适合高温,所以使用上要注意,免得本来是好油,但因为烹调方式错误而产生致癌物质。已赞过已踩过你对这个回答的评价是?评论收起veoliaw

      2021-04-28·TA获得超过1074个赞知道小有建树答主回答量:1.6万采纳率:65%帮助的人:203万关注烹饪技巧有热锅凉油法,后下盐调味这些方法已赞过已踩过你对这个回答的评价是?评论收起优创物语高能答主

      2021-04-29·认真答题,希望能帮到你知道大有可为答主回答量:2.1万采纳率:91%帮助的人:804万关注

      热锅凉油的意思是,先把锅烧热,越热越好不要怕烧坏了,然后在锅内加一点油,滑一下锅,然后重新加油。热锅凉油最主要的目的,是在锅底产生一层油膜,这层油膜的作用就是防止粘锅,热锅凉油是炒菜时防止粘锅的不二法则。另外就是急火爆炒,炒素菜时,从菜下锅到出锅,不能超过20秒;炒荤菜时,前期小火将肉断生,然后和配菜一起急火爆炒,时间也是越短越好。急火爆炒出来的菜,味道特别香。

      盐号称“百味之王”,前期最好别放,很容易使青菜出水、肉类变柴,最好中后期加入。酱油、甜面酱、豆瓣酱之类的调味料,属于发酵类的调料,必须在油里炒透了才能激发出它们的香味。大家不要看饭店里的炒法,它们因为炉灶的火力大,什么时候放都可以,我们在家里炒菜,这几种发酵类的调味料,做好在油里先炒透了。蚝油很容易炒糊,且高温下容易跑味,所以建议最后放。醋,一定要沿着锅边淋入,这样才能激发出醋香味。另外,醋建议用米醋,它的颜色比较淡,不容易使菜变色。

      首先,炒菜的时候最好不要加水,家庭的炉灶火力太小,加水很容易使锅里的温度瞬间变低,导致炒出来的菜外形上很难看。炖肉的时候,最好在煸炒完肉之后加热水,如果加凉水会导致肉的表面瞬间收缩,最后不管怎么炖,肉的口感都会发柴。而炖鱼最好用凉水,不仅炖出来的鱼汤味道更鲜,而且口感更紧实。炖鱼之前将鱼煎一下,鱼汤会变成奶白色,煎过的鱼可以加热水。还有一点,别管是炖肉还是炖鱼,水要一次性加够,炖菜的时候最忌讳的就是中途加水,鲜味全都没有了。

      说到给食材去腥味,很多人认为主要是用葱、姜或者其他香料给食材去腥味,其实那只是一个辅助的办法,用这些调味料的目的,主要是掩盖住食材的腥味,但是起不了根本作用。如果你用到的食材腥臊味很大,最根本的办法就是多在清水里浸泡,尽量多地把食材里的血水稀释出来,这是去腥、除异味的最根本的办法。这个办法,是任何调味料代替不了的。

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