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    炒菜的烹饪技巧

    发布日期:2021-06-06 21:36 烹饪技巧
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      炒,在美食烹饪中用的最多的一种烹饪工艺,经过人们平时做菜技巧中的不断演变,炒菜技法也多种多样化了,目前炒菜技法大致分为以下几种:

      滑炒所用食材多为动物性原料,不论畜禽类、鱼虾类或其他动物性水产,须去除筋、骨、皮,改刀成较小的刀口后炒制。传统滑炒无芡,菜品呈自来芡,而今可以用微芡的方法,使菜品更鲜嫩适口。

      第1步:上浆浆料一般是鸡蛋清和水淀粉,用量为每250克肉,至少要用2个鸡蛋清,足量的水淀粉以能包裹食材为准。上浆时,要将浆料与肉拌匀,质地细嫩的鸡丝、鱼条要先用手轻按,使浆料深入肉质中,又不会掐断。

      第2步:滑油滑油时油量要多,油温用中温油。油量少肉质容易脱浆,油温低肉质会吸收大量的油,油温高肉质易熟、成品较老。滑油的过程要迅速,主要是让浆料成熟以包裹肉质,肉质断生即可。滑油属于烹调过程中的重要程序,其优点是油温低,在90~120度之间;烹制时间短,原料营养物质破坏较少。

      第3步:炒制的时间要短,操作迅速。调味汁最好事先准备,操作时一气呵成。净锅留底油燃烧,可以用葱、姜、蒜炝锅;而后,将油滑过的肉与配料同入锅中;调入调味料汁,迅速颠翻,使芡汁均匀包裹,随后出锅即可。

      清炒的目的是为了本味突出,大多原料单一,即便有配料,也只是起到点缀的作用。一般选择新鲜脆嫩、或者软嫩鲜味充足的食材。比如时令蔬菜、里脊、鸡腿肉等。传统清炒无芡汁,或根据不同需求,用少量的水淀粉勾芡,达到有芡但不见芡的状态。

      清炒的操作简单;时令蔬菜通常经简单调味便可清香适口;油质能充分促进脂溶性营养物质的吸收。

      部分蔬菜洗净,切好后上火炒制即可。清炒时只需断生,不必炒得太熟,才能保证菜色及口感处在最佳状态,比如豆苗、小白菜。动物性食材要去除筋、骨、皮,并上浆,而后经水焯或油滑处理,最后大火速炒即可。

      干炒是将不挂糊的小型原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品,卤汁被主料吸收后出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

      干炒一般不是将食材制干后炒制,而是将食材直接炒成微干,其适用原料广泛;干炒适用口味也较为广泛。

      其一:食材洗净后经刀工处理,先挂糊、后过油使其制干,最后炒制调味。常见于肉类、鱼类等,比如天津的干炒牛肉等。

      其二:食材经刀工处理后,直接过油,将其炸干,最后炒制。常见于肉类、豆制品、面食等。

      其三:食材经刀工处理后,直接入锅炒制。常见于质地较干的食材。比如广东的干炒牛河等。

      软炒是烹炒泥蓉原料或泥蓉制品时,需要成品口感柔软鲜嫩时,常用的操作方法。软炒的原料是加工成泥蓉性食材、液体原料或粥状食材,选料荤素均可。软炒包括直接用泥蓉制品炒熟,比如鸡蓉炒牛奶;将液体原料用中小火、温油炒熟,比如北京菜三不粘;将泥蓉制品调和成粥状后炒制,比如芙蓉鸡片。

      软炒能使各类食材都能呈现鲜香、软嫩的口感;菜品一般比较精致美观;改刀呈泥蓉状态后,食材更容易消化,营养物质也能得到充分吸收。

      其二:泥蓉制品调和成粥状后可用温油直接炒制或用温油摊吊成片后另行炒制,也可将粥状原料泼滑入温油中成片后另行炒制。

      其三:有些粥状原料入锅后,要立即用勺或铲急速推动,使其全部均匀受热凝结,以免粘挂锅边。如有粘挂现象,即刻用锅中温油沿锅边点下,而后推入锅中使其凝结。

      其四:根据食材不同,将其炒成棉絮状即可。比如炒鲜奶,如过分推搅,会脱水变老。

      抓炒原是清宫菜中的一种烹调方法,最传统的抓炒菜包括:抓炒鱼片、抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒腰花。主料多选用质地鲜嫩或脆嫩、鲜味充足的动物性食材;通常将其加工成较厚的片或块。

      能充分保证新鲜食材的鲜嫩美味;浆糊包裹营养较少流失,操作方法较为简便;口味多为糖醋味型,酸甜适中,广受欢迎。

      其四:烹汁对芡炒制时要迅速,汁芡多为软流芡,即芡量要少,能包裹住主料即可。

      辽宁省市场监督管理局 关于食品安全监督抽检信息的通告 (2020年第13期)


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