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    厨师秘笈——中国美食烹饪技法“烹”的技巧!

    发布日期:2021-06-06 17:05 烹饪技巧

      一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。

      可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。烹,是在煎或炸的基础上,烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。

      使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色,配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段,口味特点是吃口咸鲜,吃口微带酸甜,与“盐爆”类的菜肴相似。

      所以“盐爆”不属于“爆”,应属于烹的技法,只是其主料多选用动物性的脆性原料,初步熟处理的方法不同而已。

      根据原料成熟方法的不同,烹菜大体可分为炸烹、煎烹和炒烹三种,现分述如下:

      炸烹是烹制技法中最基本的方法,行业有“逢烹必炸”之说。就是将原料经炸制成熟后,再调入调味清汁,迅速搅拌成菜的一种方法。

      具体做法是:将经过改刀成片、段、条、块等形状的原料腌渍入味,用旺火热油炸熟,再用葱、姜炝锅,放入主料,烹入清汁,迅速颠翻,出锅装盘即成。

      1、将鹌鹑脯肉150g放容器中,用精盐、酱油、味精、葱、姜、蒜腌渍30分钟。

      3、鹌鹑脯片成片,裹上榛磨、黄花、火腿,逐个卷成卷,挂薄糊,入七、八成熟的油锅内炸成金黄色捞出。

      4、砂锅上旺火,放入葱、姜,炸出香味,放入炸好的鹌鹑卷,随即烹入用精盐、味精、料酒、酱油、醋、胡椒粉兑成的清汁,将锅颠翻几下,加香油出锅即成。

      2、旺火热油,油温应掌握在八成以上,油温低了,不但炸不酥透,也会影响锅内烹汁的吸收,不能保证风味质量。

      3、要采用两次复炸法。第一次下锅炸3~4分钟,视原料浮出油面,马上用漏勺捞出,当油温再升高至七、八成热时,再第二次下锅,炸至外皮呈金黄色。这样才能保证原料既酥脆,又炸出了部分水分,为滚汁时吸收清汁创造了有利条件。

      煎烹是先将原料煎熟后烹汁成菜的烹调方法。其一般做法是:主料先经刀工处理后,腌渍入味,挂糊,拍粉或拖蛋液煎熟,再入旺火热锅中用调味清汁烹制成菜。

      ①先将鲜鱼肉200g改刀成6cm长、0.5cm厚、3cm宽的片,用精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀入味。

      ②平底锅烧热,用猪油遍刷锅底,将滚好面粉、拖匀鸡蛋液的鱼片入锅,煎至两面呈金黄色时倒出,控净余油。

      ③炒锅下底油,旺火炒出洋葱末的香味,放入鱼片,随即烹入辣酱油,晃动炒锅,顺势颠翻,使鱼片两面吃足烹汁,出锅装盘即成。

      2、煎制主料用锅,以平底为好,锅底要光滑,因煎烹菜肴的原料多数质地软嫩,易散碎,所以应先用中小火将锅烧热,加油晃均匀,再将原料下锅,这样可保证原料形状完整。

      3、要注意随时加油,煎主料的用油量不可淹没主料,油少可随时加入,并随时晃动煎锅,这样不仅可防止巴锅,而且可防止上色不匀。

      炒烹就是将经刀工处理后的原料入少量底油锅煸炒后,烹入调味清汁成菜的一种方法。这种方法多用于质地脆嫩的蔬菜原料。

      ③炒锅上旺火,烧热滑油,下香油,烧至八成熟;倒入沥干水分的掐菜,快速翻炒,炒至断生;烹醋,再倒入兑好的清汁,快速颠翻,出锅装盘即成。

      3、有的原料在炒制前须经初步焯水,但宜沸水下锅,快速起锅,且要保证火力旺盛。

      清烹,它是原料经初加工腌渍后直接入油锅炸熟而得名;干烹,它是原料经腌渍后,挂糊,急火热油炸热,原料干香、脆爽,故名;醋烹,大多用急火炒熟,烹入用醋量较多的清汁,成菜口酸而具醋香。

      其实,这几种方法应属炸烹和炒烹的范畴,或称炸烹或炒烹的分支。在实际操作中,还有滑烹和软烹的菜例,分别是挂糊或不挂糊的原料入沸水锅汆烹再烹制的方法,因其成菜特点与烹制技法成菜的特点相去甚远,故不应划入烹类技法中。

      以上分析可以看出,烹类菜肴一般只选用肉质饱满肥润、鲜嫩易熟的原料,如鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹等,或质地脆嫩易熟的时令蔬菜,这些原料一般改刀成条、段、块、片等小型形状,以保证菜肴的质量要求。


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