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    烹饪技巧、厨房常识

    发布日期:2021-06-06 17:05 烹饪技巧

      1、奶汤鲫鱼:把活鱼洗净后,放在滚开水中一烫,变色后捞出。再把鱼放入开水锅中,放进姜块,等汤变成乳白色时,再放白菜或萝卜丝,加一点酒和盐,煮3~5分钟即行。2、红烧鲫鱼:把鱼放入开水锅中一烫,变色后捞出。把锅放在文火上。加上各种作料,稍对一点水,再把鱼放入。等鱼上色后,再加水(盖住鱼为限),旺火煮两滚再文火收煮汤。3、清蒸鱼:将鱼洗净后装在碗内,调以酱油、盐、葱、姜、油等作料,放锅里隔水蒸熟。

      4、葱烤鲫鱼:先将葱放在锅里,上放鲫鱼再盖层葱,然后加醋、酱油、酒、糖、水等,用旺火煮2分钟左右,浇上生油,煮汤汁浓稠时盛起。

      白灼,为粤菜常用烹饪技法之一,即将汤或水浇沸,下原料烫至刚熟捞出,称为灼,因汤水中不加任何有色调味品,故叫白灼。白灼后的原料,经调味,即成为白灼菜肴。白灼莱肴的特点是:色泽素雅,脆嫩爽口,口味多样。要想做出高质量的白灼菜肴,必须掌握三要素,即:原料白灼前的处理要得当,白灼的方法要适宜和白灼原料的调味要准确。

      一、原料白灼前的处理要得当1、碱腌处理:适宜碱腌处理的多为质地比较老韧、异味浓重的动物性原料,如畜类的肚、肠,家禽的胗、肠及蚌类、蛇类等。其目的是:因碱有腐蚀和去异味的作用,不仅可使原料嫩化,并可消除腥、臊、臭味,还能使原料增厚变大,泛白透明。碱腌处理的方法:先在一小盆内兑成浓度为5%~8%的碱溶液,然后纳入改刀的原料,腌渍0.5~2小时(或更长一些时间),然后用清水冲漂至退净碱味即可。

      2、上浆处理:适宜上浆的原料均是一些质地细嫩、无骨的动物性肌肉,如鸡脯肉、鲜鱼肉、大虾肉、兔腿肉等等。因为这些原料刀工处理多为薄片状,直接灼之加热,往往容易断裂散碎,或卷缩干瘪。通过上浆处理,可增强原料的黏性,提高了耐热性能。加热以后,不但可保持原料形态,使之光润饱满,而且可保持原料内部鲜嫩、外表柔软滑润和莱肴的营养成分。

      上浆处理的方法:先将改刀的原料用少许葱姜汁、料酒、精盐等渍味,再加鸡蛋清和干细淀粉抓拌,使其粘上薄薄的一层粉浆即可。此过程应注意以下几点:

      (1)上浆前,必须将原料表面上的水分揩干。否则,上浆之后很容易造成析水脱浆或上浆过厚。方法很简单,只需用洁净干布将原料包裹旋转即可。

      (2)加盐量要合适。渍味用盐一般为整个口味的50%~70%即可。用盐过多,不仅成菜后过咸(因为还要蘸味汁食用),而且盐渗析作用强,把原料中的水分渗透出来,极易造成质地变老和脱浆情况。

      (3)渍味时间不要过长。一般3~5分钟即可。时间长了,鲜度降低。对于质老的原料(如牛肉等),渍味时需加入一定量的致嫩剂,来软化肌纤维。

      (4)上浆一般用蛋清豆粉居多,以保证成菜后原料有滑利的质感。抓拌时用力不可过大,以免把原料抓碎。

      (5)对于虾仁、鲜贝、鱼片等含水量较多的原料,上浆后需冷藏1小时左右,以利于盐分的充分渗入和水分的充分吸收,让浆和原料充分结合在一起。

      3、漂洗处理:适宜漂洗处理的原料都是些含血污多、异味重的动物内脏和部分易变色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等,蔬菜中的茄子、土豆、藕等。这些原料通过漂洗处理,可去除其内部血污和一些异味,还可使蔬菜色泽鲜艳,并除去苦、涩味等。

      白灼就是将经过处理的原料放在合适的水温中灼至刚熟后,捞出,沥尽汁水,装盘。根据原料质地的不同,有热水下锅和沸水下锅两种:

      1、热水下锅:即将锅中的清水烧至70-80℃时,投入原料灼至断生,捞出。适宜热水下锅的原料主要有猪肚尖、猪腰,家禽的心、肝、肠、腰等。

      2、沸水下锅:即将锅中的清水烧开,投入原料灼至断生,捞出。适宜沸水下锅的原料多为上浆的肌肉、螺类、蛇类、猪心及蔬菜类等。

      (1)火要旺,水量要大。水量通常为原料的5~6倍。若火小或水量少,原料下锅后,水温急速下降,势必拖长加热时间,致使原料质地变老或加大收缩。

      (2)灼时可在水中放些葱、姜、料酒或食碱、食油等。前者主要适用于灼荤料,起去异味增香作用;后者主要宜于灼绿色蔬菜,可使成品色泽更加碧绿。

      (3)原料应分散下锅,并不时地用手勺搅拌,使其受热均匀,成熟一致。并注意观察原料,待达到最佳成熟效果时迅速捞出。

      (4)灼好的原料特别是一些含水分多的蔬菜,捞出后务必沥尽水分。以免原料与调味汁接触时,大量出水而冲淡调味汁,影响成菜的味道。

      1、调配味汁:由于白灼原料本身乏香寡味,全靠调味汁加以扶助,历以调配味汁是做好白灼菜的关键。

      调配味汁的调料丰富多样,既看单一味的,如咸味的有盐、酱油、腐乳、臭豆腐等,甜味的有各种白糖、果酱、蜂蜜等,酸味的有白醋、米醋、柠檬汁、鲜橙汁等,辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖喱等,鲜味的有味精、鸡粉、鲜汤、蚝油、鱼露等,香味的有香油、麻酱、芝麻、蒜油、砂姜粉等,又有复合味调料如甜辣酱、芝麻花生酱、蒜蓉辣酱、色拉酱、老干妈豆豉等。用这些调味料可调配出无数种风味各异的味汁。

      注意:应根据原料的特性选择合适的调味品,使调成的味汁质优味美,既能消除原料的不良气味,又可为菜肴增香增味。

      此外,选料、刀工等对白灼菜肴的成败也起着十分重要的作用。故操作时也不应忽视。

      原料:净斑节虾300g,葱、姜、花雕酒各少许,辣椒豉油汁1小碟,西兰花150g。

      制法:①西兰花分成小朵,洗净;锅内放清汤烧沸,放少许盐、油和西兰花,灼至断生,捞出沥尽水分,花柄朝内在一圆盘中围一圈。 ②锅内放清水、葱、姜和花雕酒烧沸一会,拣出葱、姜,下斑节虾灼至刚熟捞出,控干汁水,装在西兰花中间,随味碟上席,蘸食。

      原料:鲈鱼肉200g,青、红柿椒各半个,柠檬1个,黄瓜半根,蛋白浆50g,橙香色拉酱1小碟,料酒、精盐、葱姜汁各少许。

      制法:①鲈鱼肉切成0.2cm厚的大片,用料酒、精盐、葱姜汁渍味,与蛋白浆和匀,入冰箱冷藏1小时;青、红柿椒去蒂、籽及筋,片成薄片;柠檬、黄瓜分别切半圆形片,在一圆盘周边围两圈,备用。 ②锅内放清水上旺火烧沸,分散下入上浆的鱼片和柿椒片,用手勺蹚开至刚熟,捞出沥水,纳小盆内,倒入橙香色拉酱拌匀,装在备用的盘中,上桌。

      原料:猪肚仁150g,辣藕、芸豆角、西葫芦各100g,精盐、食油、葱姜汁、花雕酒各少许,葡萄蜂蜜汁、尖椒老醋汁、辣椒豉油汁、榨菜松花汁各适量。

      制法:①嫩藕削皮洗净,切成厚约0.2cm的片,用清水漂洗几遍;芸豆角摘去两头及筋,切成等长的段;西葫芦去瓤,切成半圆圈形;猪肚仁去净筋络,先在其内面剞上一行行平行刀纹,再切成小细条,用5%的碱溶液腌约1小时,漂净碱分。 ②锅内放清水,加盐和食油烧沸,投入“三蔬”灼至八成熟捞出,控尽水分。藕片与葡萄蜂蜜汁拌匀,芸豆角加尖椒老醋汁调味,西葫芦同辣椒豉油汁和匀,分三堆装于一圆盘边。 ③与此同时,另一锅内放鲜汤,加葱姜汁和花雕酒烧至80℃时,投入肚条灼至刚熟捞出,控净水分,用榨菜松花汁调味,盛“三蔬”中间即成。

      味精的主要成分是“谷氨酸钠”,也就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸具有及其鲜美的味道和一定的营养价值。味精易溶于水,加水冲淡3000倍,还能品出它的鲜味,炒菜、做汤只要加上一点儿,就能使菜肴味道更鲜美。做海带最好是在即将起锅之前加入味精,而不要将味精和菜同时下锅,应加热时间太久,会使味精变性,不仅失去鲜味,还有毒性。味精的用量也不能太多,那样会使海带失去原味、甚至难吃。

      炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁留在碟上。生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的,为了保持肉味和外形好,上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就实先切后腌,首先放咸味腌,使肉入味,然后加入生粉以封住肉的纤维,使炸时肉汁不会干,然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松,最后沾上干粉,使炸时较脆。

      炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁泻在碟上。

      烧稀饭时,只要往锅里滴几滴芝麻油,开锅后用中小火煮,就不外溢。用电饭煲煮饭,只要提前2至3小时把米洗净,放在适量的水中浸泡,就能避免米汤外溢。煮粥时,先淘好米,待水“半开”时(水温50至60摄氏度),再下米,即可防止“冒锅外溢”。

      因为,不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯,它结合强度不高,不能完全覆盖在不粘锅表面,会致使部分金属层裸露在外,像番茄、山楂等酸味食物,或醋溜白菜、糖醋鱼等酸味菜肴,在烹饪时会加入大量醋,尤其是糖醋鱼,是先放入醋,在油温很高的条件下,醋酸容易腐蚀裸露的金属层,部分金属层一旦被腐蚀就会膨胀,从而导致涂层脱落,随菜肴进入体内,对健康带来一定影响。此外,使用不粘锅烹调时,还应该注意温度不宜过高,切忌干烧,最好使用竹制器具进行翻炒,这样尽量避免让涂层脱落。如果有条件,家里最好使用传统的黑铁锅,烹饪菜肴安全有效的同时还能补充铁元素,可谓“一举两得”。

      7、做菜用酒秘笈你从不用酒做菜吗?或者你不喝酒。用酒做菜的辅料可以使那些低品级的酒有了更好的用处。

      少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精会在食物烹饪时蒸发,只留下香味。把酒煮开,就会得到酸甜的浓汁。但要注意的是,使用过多的酒调味会适得其反。永远不要在烧好的菜肴上加酒。

      酒处于浓缩状态时,它的香味会充满整个菜肴。相反,太晚放酒会破坏整个菜肴的味道。

      8、做菜用葱三技巧葱作为做菜时最常用的调味作料,若用得恰到好处,能给菜肴增色不少,若用得不当也就起不到调味的作用了。因此,只有掌握了用葱的诀窍,才能够做出好的菜肴来。一般来说,用葱应该掌握以下3个技巧。

      1.用葱增香:一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味融为一体,十分馋人,如“大葱爆肉”、“葱扒海参”即是用大葱调味。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油氽炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“小葱拌豆腐”、“葱油鸡”等。2.用葱遮味:青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的遮味品。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,葱香可以把这些味道除去一些。豆类制品是根茎类原料,以葱调味也能去除豆腥味、土气味。3.葱形与主料配合要默契:葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,等鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。需要注意的是,用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要“喧宾夺主”而影响本味。单一绿色蔬菜本身含有

      自然芳香味,就不一定非用葱调味了。煲汤一般也不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。

      9、做菜小窍门1、花生油放置时间久了易变昧,如在油里放入少量炒过的盐,即可保持色清味香且不易变质。

      2、新买的铁锅在使用前,先用醋清洗,这样在炒菜的时候就不会出现黑斑了。3、菜汤做咸了,拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟,汤就由咸变淡了。4、烹调鱼时,往锅里放一汤匙牛奶,不仅可除腥昧,而且鱼肉会变得本酥软白嫩,味道格外鲜美。

      5、煮牛肉时,锅内同时入入少量用布袋装好的茶叶,不仅能使牛肉很快煮烂,而且肉味更鲜美。

      6、豆腐下锅前,先在开水中浸泡10多分钟,便可除去卤水味,这样做出的豆腐口感好、味美香甜。

      7、炸馒头片时,先在冷水里浸一下,再入锅去炸,这样炸好的馒头片焦黄酥脆,既好吃又省油。

      8、煮鸡蛋时,先将鸡蛋放入冷水中浸泡,再放入热水里煮,这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂,也易于剥壳。

      10、做拨丝菜的诀窍做拨丝菜的关键,一是炸料,二是糖。含淀粉质的山药、土豆等可直接炸;水分大的苹果,香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺,以炸成金黄色为好。炒糖太多用油炒。方法是先将油烧热,再放入白糖(50克白糖加15克油),用温火将糖溶化,用勺慢慢搅动,看糖炒到浅黄时,水分蒸发,出现气泡,糖的颜色也随之加深,糖汁翻到小白泡时,便立即撤火,放入炸料,快速翻动,使糖汁均匀裹在炸料上,趁热食用,能抽出又红又长的透明细丝,吃时,要准备一碗凉开水,夹注炸料蘸一下水吃,味道香甜可口。

      11、炒菜淋水质鲜嫩菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中失水多少关系很大,抄肉丝、肉片和一些质地比较脆嫩的蔬菜时,要边翻炒边淋入少量的水,以减少这些食物内水分的渗出和损失,保持质地鲜嫩。当然要注意水不能加的太多,否则,菜肴会太懈的。

      12、以蜂蜜代糖烹饪尽量避免高温孙阿姨家的厨房里永远放着一罐蜂蜜,无论做什么菜品,只要需要糖,她都会以蜂蜜代替。孙阿姨说,“做菜放蜜,百病远离”。大家都是用蜂蜜冲泡早晨的第一杯水,做菜时用蜂蜜代糖营养到底怎么样?

      中国人民解放军第210医院高级营养师董毅介绍说,蜂蜜属于植物性食物。含有多种氨基酸、维生素及其他生物活性物质,如酶。这些活性物质,对人体生理代谢、免疫功能起着重要的作用。可以说,蜂蜜是比较完美的保健食品。但唯一美中不足在于,蜂蜜很怕热,耐受不了高温。当我们用沸水冲泡蜂蜜时,其中的活性物质会受到严重的破坏,高于60度时,活性物质就会失活,色泽渐渐黯淡下来。做菜时,温度显然很高,此时,蜂蜜就和糖没什么两样了。

      中国保健协会营养学教授刘政建议,高温烹调时,用蜂蜜代替糖只能算借味儿,对其营养价值就不能期望太高了。所以,最好在出锅前等菜品凉一凉再放蜂蜜,这样能避免高温对蜂蜜活性的破坏。餐桌上,可以将蜂蜜涂抹在面包或馒头等主食上,或在水果沙拉里加点蜂蜜,这些都能保留它的营养。

      老谋子的片子《满城尽带黄金甲》还未杀青,但剧照看过一些,果然是黄色一片,决定也做一回导演,让餐桌之上一片金黄,吃的时候金光灿烂,咱也当一回饭桌上的皇帝和皇妹。

      黄金鱿鱼卷:1、将鱿鱼处理干净,切成圆圈状;鸡蛋打散备用;2、将面粉和淀粉加适量水调匀,放入鱿鱼,加入盐、糖、五香粉拌匀,然后沾裹鸡蛋汁及面包糠;3、锅内热油,放人鱿鱼卷炸至金黄,捞出沥干即可。银鱼炒蛋:

      1、将鸡蛋打在碗中,搅匀,加入精盐待用;香葱切花;2、银鱼焯水烫透,捞出沥净水分;3、烧热油,加入搅好的鸡蛋,炒熟后加入葱花、银鱼调入盐、酒,勾薄芡,淋香油出锅即可。

      1、辣椒切小丁,香葱切末;将玉米粒放入沸水中煮4分钟至八成熟,捞出沥干;2、用中火将炒锅烧至温热,放入松仁干炒,至略变金黄出香味。要经常晃动锅或用锅铲翻炒,避免颜色不均匀;3、将炒好的松仁盛出,平铺在大盘中晾凉;4、炒锅中倒入油,用中火烧热,先把香葱煸出香味,再依次放入玉米粒、辣椒丁和松仁煸炒2分钟,调入精盐和白糖;5、盖上锅盖稍煮,若觉得菜太干,可以沿锅边加少量水,最后撒上味精炒匀即可。

      1、平菇、笋洗净,切片;葱、姜洗净切段、切片;2、将葱、姜、高汤、精盐、味精、淀粉放入碗中调成调味汁;3.锅内放油烧热后,将笋放入,略煸炒后,再放入平菇煸炒,然后放入调味汁,翻炒即成。

      14、做一道红亮的红烧菜首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以沥掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。

      如果做红烧鱼,一定要等鱼煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅等烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光。其次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等佐料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。关于焖烧用火,还是听大厨的——“文火肉,急火鱼”。当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮、汤汁浓稠。

      一般来说肉丸比较好做,不论水煮还是油炸都可以,可虾泥做成的丸子就容易散,怎样才能解决这个问题?虾仁挑去泥线,放入搅拌机,加盐、鸡精、料酒、淀粉、鸡蛋,打成虾茸,打到黏稠上劲,挤成虾球,炸煮均可,炸时可滚上面包屑。

      黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。

      17、做菜时葱姜蒜椒别乱放葱、姜、蒜、椒,人称调味“四君子”,它们不仅能调味,而且能杀菌去霉,对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效,却是一门学问。

      肉食重点多放椒:烧肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用,还能去毒。鱼类重点多放姜:

      鱼腥气大,性寒,食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。做时多放姜,可以帮助消化。

      大葱不仅能缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症,烹调时就应多放葱,避免过敏反应。

      蒜能提味,烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,使肉更香更好吃,也不会因为消化不良而泻肚子。

      18、做菜什么时间加酒最适当烧荤菜用酒解腥,靠酒蒸发起作用。因此,煮菜加酒的最佳时间,应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外不同菜肴用酒的时间也不同。炒肉丝要在肉丝炒完时加酒;烧鱼应在鱼煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖时加酒

      若用冷水,会使青菜变硬不好吃,而加开水,炒出的青菜不易发黄,吃起来又脆又嫩。2、炒藕丝一边翻炒一边加些水,能防止藕丝变黑发老,食之鲜脆可口。

      用开水蒸鱼(肉),能使鱼(肉)的外部突然遇到高温而立即收缩,内部的鲜汁不外流,熟后味鲜,有光泽。

      用冷水并一次加足,炖出的鱼汤乳白、稠厚又无腥味;若中途加水会冲淡原汁的鲜味。

      中途切莫加生水,以免汤的温度突然下降,导致脂肪和蛋白质迅速凝固而变性,影响汤的营养和味道。

      肥肉除腻法:要想使肥肉不腻人且可口,可把肥肉切成薄,加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量温水,搅成糊状。待开锅后倒入锅里,再炖3~5分钟即可。用这种方法做的肥肉,吃来不腻,味道鲜美可口。

      猪肚增厚法:把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里,加点汤水,然后上锅蒸。这样,猪肚就会涨厚一倍,且脆又香。但要注意,不能先放盐,否则,猪肚就会紧缩成像牛筋一样。

      排骨汤放醋好:排骨汤味道鲜美,营养丰富。煮汤时,如能放点醋,可使骨头中的窤、磷、铁等矿物质溶解出来,被充分利用,营养价值更高。此外,醋还可以防止食物中的维生素被坏。

      用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,从而含有一定量的黄曲腐菌毒素,故应先放盐炸锅。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。

      22、做菜何时放酒好?一般用急火快炒快煸的新鲜鱼肉菜肴,加酒的最佳时间是临出锅前。

      烹调不太新鲜的鱼肉时,一般应在烹调前先用酒浸拌一下,使酒中的乙醇充分浸进鱼肉的纤维组织内,促使胺类物质全部溶解,在煸炒时可随乙醇一起全部挥发,达到去腥目的。清蒸鱼肉类菜肴,蒸煮时间较长,加热温度较低,一般开始就加酒,随着锅内温度升高,腥味和乙醇一起挥发,起到去除腥味,增加香、鲜味的目的。

      23、做菜何时放醋最好?醋是菜肴的最佳调料,它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,而且还可以避免高热对原料中维生素的破坏,以及软化蔬菜纤维的作用。做菜时,醋的最佳放法在两头,即原料入锅后马上加醋;菜肴临出锅前加醋。例如:有些菜肴,如“炒土豆丝”、“炒豆芽”等,原料入锅后马上加醋可以保护原料中的维生素,同时又可软化蔬菜纤维;而有些菜肴如“糖醋排骨”、“西湖醋鱼”、“葱爆羊肉”等菜肴,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次醋,作用是解腻、增香、调味

      24、佐酒小炒皇原料:韭苔250克,净蛤蜊肉100克,萧山萝卜干25克,盐炒花生仁75克,潘泰诺华星牌虾头酱、红椒片、老抽、蒜片、海鲜酱油、糖、味精、鸡粉、湿芡粉各适量。

      制作:1、炒锅上火,将洗净的萧山萝卜干入锅中焙干。2、另锅上火,投入鸡油,将蒜片煸香,然后用旺火将韭苔煸香,放入净蛤蜊肉、萧山萝卜干,调入盐、味精、鸡粉、糖、虾头酱、海鲜酱油,旺火快炒,用湿芡粉勾芡,淋入鸡油,起锅装盘,撒上盐炒花生仁即成。

      25、佐餐小食琵琶蛋琵琶蛋的选料和做法很简单,将皮蛋切丁酿入咸蛋中,灌入咸蛋清后,放下锅清蒸而出,剥壳切瓣即成。琵琶蛋是家常佐餐小食,可以用琵琶蛋送粥作早餐,它的热量比较高,又十分惹味,可为要忙碌一整天的家人补充体力。

      5、往咸蛋小口处,注入咸蛋清,直至将咸蛋都灌满为止,用保鲜膜封紧咸蛋的小口。

      6、烧开锅内的水,放入咸蛋加盖大火隔水清蒸25分钟,取出摊凉剥壳,切成瓣状即成。

      1、将蒸好的皮蛋或咸蛋,放入冷开水中浸泡一下,取出轻轻敲碎蛋壳,用手掌揉搓数下,就可以轻松剥去蛋壳了。

      2、咸蛋亮上的小孔不能开太大,能倒出蛋清便可,塞入皮蛋丁时,要尽量塞满,并轻压紧实一点。

      3、尽量给咸蛋灌满蛋清,可使咸蛋蕉好剥壳后,呈漂喜的椭圆型,切瓣后外观会很漂亮。

      4、清蒸咸蛋前,应用保鲜膜封紧咸蛋的小口,放入碗中竖着清蒸,以免小口处的蛋清溢出来。

      5、蒸制琵琶蛋的时间要稍长一点,否则蛋清未完全凝固,剥壳后的琵琶蛋形状会难看,也不易切瓣了。

      醉有熟醉与生醉两种烹调方法。熟醉是将主料放入大碗或盅中,加入辅料与调味料,放入蒸笼中用蒸气加热,使主料入味熟(火念)而成菜的烹调方法。生醉是用酒对鲜活原料进行浸腌杀菌,除去腥味,增添鲜香美味的烹调方法。潮菜用生醉法制作菜肴的原料是海鲜原料,潮人自古有吃“鱼生”、“虾生”、“龙虾生”、“蚝生”的习惯,将有的鲜活原料生醉之后,再配酱碟上席。这里不详述生醉法,只介绍熟醉法。操作程序(熟醉法):

      3、把主料放入碗或盅中,上面盖辅料,再加入调味料,加盖后放入笼蒸中炊至熟。

      1、潮菜熟醉用的原料,多为菌类或植物性原料,大都要先浸泡或飞水,除去杂质、污垢,因此醉制之前要认真做好原料的加工处理。

      2、醉制的菜肴有清与浓之分,清醉属汤类,菜肴汤清味鲜,故应多放汤汁。浓醉汤汁少,并要用湿生粉勾芡,菜肴香嫩滑润,故应少放上汤。

      3、“清醉”与“清炖”都是上笼利用蒸气加热使原料成熟,烹调方法有点近似,但也有明显区别:(1)原料不同。炖的原料一般是动物性原料,醉的原料多为菌类或植物性原料。(2)火候不同。炖的菜肴原料大都是韧硬的、完整的、大块的,其炖时间往往要2至3小时;醉制的原料多为软嫩的、小件的,蒸炊时间一般是半小时左右。(3)烹制方法仍有差异。炖可用砂锅炖,红炖的原料还需事先腌制。醉制无论“清”与“浓”,都必须入笼蒸炊。浓醉虽汤汁与红炖差不多,但原料不需先腌制。(4)红炖一般要上色,浓醉不要求上色。

      原料:水发冬菇350克,生鸡油100克,鸡骨750克,小菜心14棵,花椒1克,葱5克,姜5克,味精3.5克,绍酒25克,酱油10克,精盐2.5克,湿淀粉25克,上汤150克,麻油5克,猪油25克。制法:1、将冬菇剪去伞柄,用磨刀石磨光表面后洗净,排扣在碗内,加入鸡油。把鸡骨斩件,飞水,取出,放在冬菇上,再加入葱、姜、花椒、味精、酱油、绍酒、精盐、上汤,上蒸笼炊40分钟取出,沥出原汤汁留用,捡去姜、葱、花椒、鸡骨。2、把冬菇覆转在盘中,把原汁倒入鼎中烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入麻油拌匀,淋在冬菇上面。3、将小菜心洗净,烧热炒鼎,放入猪油,加入菜心、味精、精盐,炒熟后取出围在冬菇四周。特点:鲜香嫩滑,味道醇厚。

      原料:新花菇125克,瘦肉150克,鸡油50克,川椒5粒,精盐5克,味精7.5克,上汤1.25公斤。

      制法:1、花菇用冷水浸20分钟,剪去菇伞柄,再用清水洗净,放入炖盅中,菇背向上。2、把瘦肉片成片,用开水焯熟,放在花菇上面,加精盐、味精2.5克、鸡油、沸上汤。再把川椒粒放在瘦肉上面,加盖,放入蒸笼中蒸约30分钟,取出,捡去瘦肉、鸡油渣、川椒,加入味精5克即成。

      原料:竹笙50克,鸡壳1只,瘦肉200克,鸡油25克,上汤400克,味精5克,精盐4克,胡椒粉0.5克。

      制法:1、竹笙用温水泡发,除杂后漂洗几次,再用开水浸泡,取出,挤干水切去头尾后,切段,每段长约4厘米,放入炖盅中,加入鸡油、精盐。2、瘦肉片成片,鸡壳剁成块后,盖于竹笙上,加入上汤、味精,放入蒸笼中醉制30分钟,取出,去掉瘦肉、鸡壳,加入胡椒粉即成。

      拌是把调味料直接拌入经初步熟处理且切成片、丝、条、丁的动物性原料中而成菜的烹调方法。“拌”多用于制作冷盘。操作程序:1、部分原料熟处理。 2、原料刀工处理。 3、调制味料。 4、在原料中加入味料拌匀。 5、装盘,跟酱碟上席。

      1、拌制菜肴所使用的动物性原料常通过飞水或滚水浸泡,使其刚刚熟或软化。 2、“拌”制菜肴不是通过加热使原料入味,而只是与味料直接拌匀而入味,因此这些原料必须切成丝、片、条、丁,才易于入味。3、“拌”制菜肴较少单独作为一款菜上席而常与卤制品(如卤鹅)、烤制品(如烤乳猪)、焗制品等,一起出现于“拼盘”中。

      原料:熟鸡肉350克,菠萝肉125克,嫩黄瓜200克,枇杷100克,樱桃50克,炒熟花生仁25克,香菜15克,甜梅酱200克,白糖粉100克,精盐1克,麻油10克,白醋1.5克。

      制法:1、将鸡肉、菠萝、黄瓜、枇杷、樱桃等切成片。将黄瓜片放入碗里,加入精盐拌匀,腌10分钟,捞起,挤干水分。花生米研末。2、将黄瓜一半排于盘内垫底,另一半与鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌匀,放在垫底的黄瓜面上。3、将梅酱、糖粉、麻油、白醋,放进碗里拌匀,淋于上述各料面上,再撒上花生末,用香菜围边即成。

      原料:海蜇皮500克,炒熟肉丝200克,猪油150克,黄瓜1.5公斤,白醋75克,鸡蛋4只,粉丝50克,虾米50克,芝麻油125克,酱油75克,蒜头100克,芫荽3克。

      制法:1、先将海蜇皮浸泡去除杂味,洗净,用开水烫过,再用冷水漂凉,切成细丝,再浸入冷水。粉丝投入滚水中泡浸。鸡蛋放进鼎中煎成蛋片,然后切成细丝。黄瓜刨皮去瓢,洗净后也切成细丝,并用清水泡浸。虾米用温水浸软。2、将虾米、蒜头切成细末,用大碗盛起,加入猪油、芝麻油、酱油、白醋拌匀成酱料。3、将海蜇丝、粉丝、瓜丝捞起,挤干水分,黄瓜丝垫于餐盘底,再把蛋丝、肉丝、粉丝、海蜇丝放在黄瓜丝上,上面放上芫荽即成。上席时跟酱料。食时与酱料拌匀进食。

      高手有话说:大虾新鲜嫩滑,将它作为沙拉的主料是我的尝试,没想这些虾全被父亲—个人消灭掉了。原本用来销底的生菜给了我—个惊喜,吸收了所有原料精华汁液的菜叶,味道相当不错,妈妈品尝后评价说:“生菜做出了水果味。”

      将数个新鲜大虾去头,壳,背部划一刀去泥肠,用盐、胡椒粉少腌一会儿,洗净。在锅中烧水,加入料酒,水开后迅速将虾入水少烫片刻,虾卷起变红后马上盛出,放凉备用。将圣女果用刀对中剖开,苹果洗净切厚片,以工具压成圆柱形和三角形。将以上材料放入容器内,加上苹果醋、蜂蜜、沙拉酱兜匀。最后以生菜铺盘底,倒入拌好的色拉即可。

      小提示:虾肚上有—条黑线,—定要去掉,去掉后虾肉完全不带—点腥气,正好用来做这样一款清爽的沙拉。

      高手有话说:将紫甘蓝、胡萝卜、木瓜、芹菜洗净切成小丁备用。将土豆切片上锅蒸熟,蒸熟后取出加入适量的盐、白胡椒粉及牛奶,用勺子碾成土豆泥备用。取适量土豆泥揉成小圆团,滚上一层蔬菜丁,然后将事先煮熟的鲜虾插入土豆泥团中,露出虾尾即可。

      将白菜心洗净,切块备用,鲜虾去头;壳留虾尾备用。锅内加油烧热,投入青红椒碎粒、姜蒜茸,再放入虾和白菜一起炒片刻,放入盐、味精、少量白糖即可。

      小提示:鲜虾的壳也可以不去掉,味道会更加鲜美,不过这样的话吃的时候就比较困难了。

      做法:1、将白鳝洗净,放血,除去表皮的粘液状东西,切鳝片。2、文火,放少量的油,把鳝片浸至八成熟,肉色转白就可捞起。3、把浸熟的蟮片“过冷河”,加冰粒与蟮片共放在盛具上,即可食用。

      要点:白鳝要买新鲜的,柔软的身躯、深沉的肤色以及活跃的姿态是新鲜的重要标志。

      做法:1、把芥兰茎上的皮刨去,切成12-14厘米。2、灼熟芥兰,捞起。3、把熟芥兰放进凉开水里“过冷河”,晾凉后捞起,以冰粒铺底。

      要点:芥兰要选比较鲜嫩的;煮芥兰要讲究火候,待芥兰的心呈灰白色即要捞起。

      做法:1、将洗净的角瓜去皮,除囊,切段。 2、灼熟角瓜,放少量油,至九成熟即可。3、熟角瓜放进凉开水里“过冷河”,捞起再用冰粒铺底的容器盛载。

      要点:选角瓜一定要选嫩的,而且瓜身比较均匀;灼瓜的时候不能放太久,因为过熟的角瓜会变软。除了角瓜,还可用青瓜、苦瓜等。

      做法:1、猪肚洗净,用盐、生粉腌一会,冲干净后,留起猪肚尖并切成薄片。2、把水煮热,加少量的姜汁与酒,在将沸时收至文火,把猪肚尖片浸熟。3、浸熟的猪肚尖片要用凉开水“过冷河”,直至泡凉为止。4、把冰块与猪肚尖片一起放进盛具里,上桌。

      要点:这是精选材料的菜,选好猪肚,买之前先闻一下有没有异味,是否新鲜,最好能买到肉质比较厚的,方便起出更多的肚尖。

      一些消费者因为空间等原因,往往把消毒柜当作碗柜用,从而影响了消毒柜的寿命。

      消毒柜内经红外线加热管通电加热,柜内的温度上升到200-300℃,达到消毒之目的,同时又驱除柜内的潮气,使柜内金属部件不会受潮氧化。按消毒柜的使用要求,水洗过的餐具必须擦干或晾干后方可放入。一些用户将带水的餐具放入柜内又不经常通电,致使消毒柜的各电器元件及金属表面受潮氧化,在红外发热管座处出现接触电阻,易烧坏管座和其他部件,缩短消毒柜的使用寿命。长期把消毒柜作碗柜用会有损于人体健康。消毒柜像冰箱一样,密封性较好,与外界流通不畅,若把消毒柜当碗柜使用,红外管长期不发热,柜内的潮湿空气难以及时排出,造成柜内温度过高,霉菌繁殖附在餐具上,直接危害身体健康。

      正确的使用方法是,每周通电消毒一次,这样既能起到杀菌的目的,又能延长其使用寿命。

      不知您是否有这种感觉,同样的菜肴,自家做的总不如饭店的好。其实,菜肴是否好吃,除技术水平的差距以外,与调料配置的“味”有很大关系,下面介绍几种常用“味”配制方法。

      (一)糖醋味以糖为主,配盐、醋、麻油,上火烧开后,用淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是这样做料调的味。

      (二)麻辣味用红油配花椒面、酱油、醋、白糖、味精加热而成。做麻辣豆腐、麻辣鸡丁用。

      (三)鱼香味将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、姜、蒜末、味精、麻油加热即成。做鱼香肉丝、鱼香豆腐等用。

      (四)怪味糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、芝麻酱、味精加热即成。是做怪味鸡等一切怪味食品的原料。

      (五)茄汁味番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热,可做茄汁鱼片用。

      木瓜营养丰富,除含有葡萄糖、果糖以及多种维生素外,还含有能帮助人体消化的蛋白酶——番木素。成熟的木瓜呈金黄色或肉红色,果肉清香,柔嫩多汁,生吃可口,做成蜜饯、果酱、果汁更美。

      原料配方:木瓜1000克、蔗糖500克、柠檬酸10克、苯甲酸钠1克、果胶粉5克(不用也可)。

      制作方法:1.将八九成熟、去皮除籽的木瓜切成1厘米见方的小块,每500克木瓜加水100克,煮沸10-15分钟,使果肉软化,用纱布或60目筛过滤成泥状。2.将木瓜泥加蔗糖放入铝锅或不锈钢锅中置火上熬煮,应随时搅动,以免烧焦;约熬20分钟可取一片沾少许木瓜酱,如果酱在竹片下端凝成1厘米左右的片状而不滴落,即可。 3.将熬好的木瓜酱趁热加入柠檬酸,使之酸甜适口(柠檬酸除调味外还有控制蔗糖再结晶的作用),同时加防腐剂苯甲酸钠充分搅拌均匀。如果3-4天即能吃完的木瓜酱,可不加苯甲酸钠。4.将废弃的果酱瓶或有盖的陶瓷器皿洗净,在沸水中煮半小时,将熬好的木瓜酱放入瓶中冷却后加盖密封(若热时加盖密封,果酱表面会产生小水滴,从而降低酱面含糖量,易霉变,不便长期保存)。装瓶后的果酱可放置阴凉处贮藏,常温下可贮存一个月至两个月,若放在电冰箱中贮存期还可延长。5.熬好的果酱由于木瓜含有少量的果胶有一定的凝结力,若想提高凝度,可添加适量的果胶,没有果胶可用适量的淀粉调成乳液加入果酱中,不过自制木瓜酱可不用。

      产品特点:制成的木瓜酱色泽金黄,细嫩爽口,酸甜适中,有清香的木瓜味。用来佐馒头、面包,作馅心都可,风味独特,别具一格。

      4.将“商户单号”填入下方输入框,点击“恢复VIP特权”,等待系统校验完成即可。

      4.将“商家订单号”填入下方输入框,点击“恢复VIP特权”,等待系统校验完成即可。


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