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    经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?

    发布日期:2021-06-06 14:43 烹饪技巧

      1. 我们在给肉上浆的时给盐其实不是为了腌肉,而是因为少量的盐可以让肉吸收水分。所以浆肉正确的方法是,我们先给少许盐把肉抓上劲(肉发粘),然后加入水搅拌,这个时候你会发现肉把水“吃”了进去,至肉略微湿润的时候加入水淀粉。这样的浆的肉才鲜嫩多汁

      2. 煮面条没有汤,可以用油炒一个鸡蛋,然后加水大火,可以把汤熬得又白又浓。

      3. 在汆鱼片的时候,应该等锅里的汤烧开,转中火,倒入浆好的鱼片,待鱼片慢慢变色后,用锅铲把鱼片推开,完全变色卷曲时捞出,汆出来的鱼片才又滑又弹。

      5. 想要炒菜不粘锅,每次炒菜前,将锅烧至微微冒烟,倒入适量色拉油滑锅,再待油温烧至合适时,然后下入食材。因为这样锅和油的温度比较高,食材下锅后迅速焦化,避免了粘锅。

      6. 新铁锅买回来之前,一定要开锅,方法很简单。用油涂抹锅身,然后大火烧热至锅冒烟,听见噼里啪啦的响声后,过10秒关火。之后你就会发现表面会有一个光亮的膜,可以防止粘锅和生锈的。

      7. 给菜勾芡的时候,一定要大火,把水淀粉往水中冒泡的地方淋,这样勾出来的芡才顺滑,不会有“疙瘩”

      8. 虽说炒菜不适合放八角桂皮这些香料,但起锅稍微给一点十三香粉,非常增味提香。

      9. 腰花、猪肝这些腥膻味重的内脏,可以切好,然后泡在给过料酒、醋、花椒、葱姜的水里。

      13.胡椒粉提味的主要成份是胡椒碱,很容易挥发,所以一定要起锅的时候给。

      14.干辣椒除了辣,还可以赋予菜肴颜色和香味。所以厨师都是搭配着使用的。

      17.守在锅边熬猪油太麻烦了,把肥膘切好洗净,放进电饭煲里,加葱段、厚姜片、香料后,煮饭模式即可。

      18.熬粥、绿豆汤之类的,提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室,熬的时候更容易开花

      20.菜太酸、太咸、太辣,最直接的方法是,加入热水炒两下,然后把汤汁倒出去一部分,重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒这类,稀释一下味道。

      22.做鱼一定少不了猪油,包括做鱼丸,也可以加一勺猪油,增加香气和口感。

      25.熬卤水之前,一把香料提前用冷水泡一泡,因为香料本身都会有一些异味和苦味,针对异味较大的还可以加点白酒,类似罗汉果这种大块头,拍一下效果更好。

      28.不喜欢用小苏打、嫩肉粉,可以把生姜打成汁腌制肉类,制嫩效果很好,还可以去腥。(建议不要使用小苏打、食用碱,会破坏肉的营养物质)

      31.炒花蛤、蛏子、青口一类的小海鲜,一定要勾芡,因为这些食材容易出水。勾芡可以让呈菜更好看,更入味。

      34.容易变黑的素菜,炒之前可以在沸水中过一下,炒的时候加点醋,勾芡,都可以避免菜肴变黑。

      35.高考刚结束,给大家复习一下化学,我们都知道,乙醇+乙酸加热生成乙酸乙酯,具有果香味。所以料酒+醋一起使用,会让菜更香。

      44.买了一罐豆瓣酱回来,可以将其倒出剁细,在锅里稍微中小火熬一熬,盖上锅盖放凉后再倒回瓶中。这样豆瓣酱的味道更香,颜色更加好看。

      45.拿起皮蛋,向上一抛,接住!如果感觉到皮蛋内部荡荡的,就是好皮蛋。(不要抛太高,以免接不住)

      49.一定不要等菜做好了,再喊大家吃饭,不然等菜都凉了,人都不一定来得齐。

      欢迎加我加我微信唠嗑交流,还建了个美食群,主要在里面讨论做菜技巧啊每天吃啥等,想进加微信拉你哈,大家一起吃好喝好。公众号: 胡厨厨 微信号: huchuchu1439

      先这么多、要忙去了其实一个厨师是很乐意向你们说一些他自己认为的一些技巧,还有就是要看你们赞了^_^——————————————————————————————还是分割线一下。

      刚过完元宵介绍一道饭店里经常用到的油炸元宵、麻心汤圆煮熟放在面包糠里滚然后60度油温炸金黄便可。

      解决评论区的一个问题红烧肉我的做法是绰水然后熬糖色加生姜八角香叶海鲜酱排骨酱收汁干了即可、

      面疙瘩的做法、面粉生粉3比2加点盐鸡蛋5个慢慢加水、最后水烧开用剪刀剪下锅煮跟饭店一样好看。

      愉快的分割线——————————————————————————————————————————

      有知友提到花生米怎样炸好吃,记住冷锅冷油这样花生米酥而不变色,不脱衣。

      喜欢做凉拌菜的知友家里常备一瓶味极鲜酱油,还有做凉拌菜加点啤酒增味添香。

      带鱼大家都知道外面有一层黏糊糊的东西,所以做带鱼之前请用碱水泡一下,这样更容易洗干净且没有腥味。

      炒腰花之前请加点白酒和醋腌制10分钟,这样腰花会变大无血水炒出来更嫩爽口,猪肝同理。

      熬骨头汤中途切勿加冷水,会影响营养和味道最好一次加满,如果知友真要加那就记得加开水。

      我暂时想不出来了,最后提两点,生抽调味,老抽上色,肉类遇酸会更嫩,很多菜吃起来没有酸味却有一丝清香,其实那就是出锅前加了一点起锅醋。

      之前在一个东北和四川餐厅里学过两年多。现在为止,各式中餐已基本学会,也能出任餐厅掌勺了。时而涉猎一下西餐和摸索自创,为吃而做。

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      做菜基本功很重要!基本功丰富且扎实的话,简单些的菜基本就是吃一下就会做了。

      我历来非常非常重视基本功的锻炼和学习,普遍情况不钻研个半年的话,你做的菜也只是学个样子罢了。

      刀功、翻勺、火候、各类调味品功能、各类食材的预处理方法、炸炒蒸馏过程中的一些小技巧、各个经典口味的做法。

      这是一整套关于中餐的系统性的理念,需要经验与时间的沉淀慢慢领悟,并非一日可得。在此,我仅作为引路人为大家详细地就上述基本功逐个解说,欢迎围观探讨和吐槽。

      会一手完美的刀法,别的不说,男生们做客丈母娘家是一项绝对的属性加成,而把刀子舞的虎虎生风的女生又怎一个帅气了得。

      拿土豆丝来练刀功非常合适,右手拿刀,左手手指肚按土豆片,让左手大拇指除外四根指头的小关节全抵刀背,注意不要把刀刃抬到第一关节以上,接下来你就放心地切吧。规范操作的前提下,绝对不会伤到手。假以时日,自会娴熟。

      还有用于各类特定食材处理的各类刀法,如滚刀块,莲花刀等待你刀功熟稔之时更是手到擒来。

      翻勺是爆炒类菜式绝对要求掌握的基本功之一。可做到随意地勾出锅中火才算是学会翻勺。不要认为不会翻勺无伤大雅,不翻勺的情况下做出的爆炒类菜式不算菜。

      家用平底锅不适合练习翻勺,建议用大米和大炒勺进行练习。注意锅铲和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的发力,注重找到力道把控的感觉。

      私以为,中餐里最重要的一点便是火候。与西方和中东饮食文化不同,亚洲料理讲究的是发掘食材的原味为主,酱料汤汁做辅。日韩料理剑走偏锋迈向了生吃的与炖制的漫漫长路,而中国料理则是在火候上精益求精创造了水火和食材相 结合的艺术。

      青菜爆炒类注意大火高温的保持,食材入锅时既要急火,用以保证食材内部水分不会轻易渗出维持食材的口感。同时,又不可过急以致锅内温度太高冒出青烟。一般情况是小火爆出葱姜蒜香味后猛开急火倒入食材,标准现象会腾起水汽。转而适当调小火候适时翻勺制熟食材添加调味品。最后开大火根据菜式口味添加料油或红油或起锅蒜起锅醋。

      炸制糖醋口味(糖醋里脊、糖醋肉、糖醋鱼)时,一般裹上厚厚的湿淀粉,油温六七成热时下锅炸至变色时捞出,然后调大火候适当升高油温炸制第二遍。第二遍时万万不可维持高油温不管不顾,食材出现金黄色时要适当再调低火候慢慢炸制。关于油温六七成热是多热,自然不能拿手指去试,我也很痛恨那些料理科普文章也只是写上几成热几成熟让大家自个儿领悟的做法。我的判断油温的方法是看和试。看呢,就是压低视线向油的平面靠近,油面稍微翻滚时既是六七成热,油面起青烟时则是全热,此时也就是标志这锅油已经被玩费了。试呢,则是那一点食材或是一滴湿淀粉丢入油锅看反应。从沉底、慢慢漂浮、剧烈浮动冒泡来判断适合食材入锅的油温。

      炸制小型食材或蔬菜时(肉丝、鸡胸肉块、茄子、土豆)油温要稍微低些,入锅时油温只需达到食材慢慢浮动,入锅后保持不剧烈的翻滚即可。不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。

      清蒸的火候更难掌控。水上放食材,水下放火。用火的大小来操控气压和水蒸气在密闭和环境中对食材的相互作用听听就有一股严谨的科学范。一般蒸制手法就是大火烧开制造气压和水蒸气后转而小火用时间烹制。据食材的不同所需时间自然是天壤之别,海鲜鱼类食材一般为小火时间十五到二十五分,关火焖制时间二到三分钟。肉质品则会根据需要和种类半小时至一小时以上不等。蒸制火候和时间靠的是实验,要严格按照菜谱上给出的方案来执行。

      称职的厨房师傅呢,每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品,尝味道品咸度,看颜色辨功能。味觉和想象相联合,拿起一罐调味品,他便比较直观地知道加与不加的口味区别。一些比较常见的调味品的添加在做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求,功能相近的调味品相互替代更是常有的事情。不要为加而加,重点在于知其功用而做选择。

      里面,主要分为生抽和老抽,海鲜酱油又占了一席之地。生抽用于增味,稍咸;老抽用于着色,特咸;海鲜酱油增味同时会提鲜,有怪味和甜味,建议任何时候都不要多放,我这个人很唾弃海鲜酱油!

      不可或缺的四样东西,尤其是盐,无盐而无味。味精和鸡精呢,增味的功能,建议不要太过依赖这两样东西,适当放一放就好。外国大兄弟任你放再多味精或许只会耿直地竖大拇指,我国资深吃货可是蛮也 蛮不过的。一嘴味精味,想想就要吐。白糖是盐的好伙伴,白糖用于缓冲和调节盐的味道,给味蕾以多元素的刺激,没白糖的菜,自然会比有白糖的菜逊色不少。任何时候,盐和白糖都不要最先放,避免在锅中停留太长时间。因为浓度差的关系,它会把食材内的水分吸出啊!

      辣椒除了辣,香是一个大宝藏。绝大部分菜,加点辣味自然是顶好的。而煸炒类的菜,辣椒的香味是一个不容忽视的大角色。干红辣椒段经文火炸制之后的香味配以香菜仅仅这两样就制作出了伟大的香辣口味菜式。辣辣的辣椒面配合花椒麻椒锅底油煸炒又制作出了伟大的麻辣口味菜式,你说赞不赞?

      :料油主要用于起锅时的增香,料油非常香,要求及少量,非清淡菜式不可或缺。热爱做菜的知友不妨亲手熬制一点料油倒入瓶子以备日常所需。把色拉油或植物油倒入锅内文火加热,一定要文火!稍加热后就把适量葱段、姜片、蒜片、洋葱片、花椒或麻椒粒、大料倒入锅内一起熬制。全程文火,不焦不躁。待材料稍微发黑飘出一丝糊味就马上捞出既可。材料当然要扔掉。

      :去腥解腻有酒香,这就是料酒的功能。在炖制、红烧、清蒸、烤制海鲜及肉质品时都要放入些许。料酒味道挺大,切记不要放多。二锅头等白酒也有同样效果,但最好不要用酱香型白酒,味道太浓易盖过食材本身的味道。

      :提鲜,黑色。放多了颜色不正常且有怪味,应少放。做溜炒和爆炒时使用较多。

      :粘稠,甜口但不适合与醋进行搭配。色泽发亮,闪光。做红烧和蒸制时喜欢甜腻口味的知友不可不用。

      :冰糖是白糖的结晶,相比于白糖,冰糖纯度较高,更爽口。在需要大量甜味调味品时适合用冰糖。

      :稍微发甜,有特殊的枣香,又有一丢丢中药味。做火锅清汤底、顿制肉类等经常用到,开锅就放,不用怕烂掉。韩国参鸡汤难吃的程度越出了水平线,我觉得也就放枣放出了水平。

      胡椒辛辣,比较适合肉制汤类及与辛辣不相冲的菜类。依然有去腥解腻的作用。辛辣的味道又能给你的味蕾带来一种特别带感的刺激。

      色黑,发甜。一股甜甜的酱香味。华北经典的蒸肉里会抹上不少的甜面酱。能给肉以甜甜的酱香的同时盖住肉的腥味,又不像蜂蜜那么甜腻。本人实在是喜欢这个。世界名吃煎饼馃子酱料的主要原料就是它,你们感受一下。

      :和白糖一起,酸甜味菜式的哼哈二将。一般情况下白糖的甜味要稍稍压住酸味,而醋的酸味要强势地压住盐的咸味。另,需要淡淡清新爽口的菜尽可放上一点起锅醋。大火急攻时,且看那醋气升腾处爽口酸味呛满锅。

      :超级咸,呛锅炒香时用,要文火炒才能把豆瓣炒香。清淡口味菜式绝对不可用。

      :祖宗级增味品。炒菜时因有料油就不需要放了。生肉过水时习惯性放上几粒。

      起到清香爽口的作用,腌制肉制品时挤入酸橙汁会给食材带来一丝丝清香的特殊味道,可惜不易进味,需要腌制较长时间(一夜时间)。进烤箱烤制的食材事先用上酸橙汁更是有惊人的效果。干橘子皮主要用于炖制和蒸制肉类食材时使用。

      所谓预处理,自然是指从买来到正式做菜前要针对该食材做的事情。根据要做的菜的种类来看变量不可谓不大。我罗列几条常见的经典的来说一说。

      首先,蔬菜类食材呢,大部分情况主要是爆炒。一般切丝或切片,不能太厚或太大。生炒效果最好,不能过水或过油。当然,有些高淀粉或高纤维的蔬菜在要求大块的情况下(地三鲜里的土豆和茄子)过热油是首选。

      蔬菜过油要严格把控油温:入锅时油温不要过低以避免蔬菜内部水分的流失及油的浸入;中途不要太高以避免炸焦;要把握节奏适时捞出。

      如若万不得已非要预熟处理:叶绿素及纤维含量多的蔬菜不宜过油,过水时要热水,水中加生油可以保持色泽的鲜亮:青叶类蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等.......

      炖制高蛋白的肉制品和海鲜类食材必须要进行预熟处理。第一遍过水去血水和腥气,热水下锅锅中放八角大料是规范做法。最终成菜效果如果需要软、烂口感的话,热水捞出后就绝对不要过冷水。相反最终成菜效果如果需要脆滑口感的话,热水捞后就要马上浸入冷水了(冰水更好),泡脚凤爪是实例。

      海鲜、小块或细丝型肉制品也常常不需要过水直接过油。过油效率高,味香,餐厅厨房基本如此。溜炒类菜式食材过油时不需要复炸第二遍,而煸炒类菜式由于追求口感的原因基本会高温复炸第二遍。

      在烤、蒸乃至炸制肉类食材时一般要进行事前的腌制,去腥的同时以给其风味。据口味的不同腌制所需用料也大相径庭。料酒去腥生抽着色提味不必细说,葱姜洋葱等增味品自是不可或缺,适当加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也并非异端,知其能效合理搭配则是最终目的。切记不要放盐味精等调味品,一是做菜时口味不好掌握,二是因为有浓度差它会把食材内的水份吸出。

      再单独说一说炸。炸制前,有裹干淀粉湿淀粉蛋清蛋黄甚至泡打粉脱脂牛奶的种种议论。只裹干淀粉易脱落、薄,适用于可以使大块食材直接暴露于油锅中的菜式,炸制后外表酥脆或起皱那种,油温玩的好可以不用。爆炒类、炖制类乃至红烧肉可以这样做。蛋清一般和湿淀粉相配合,有黏着性和厚度,外表酥软蓬松劲道,完美保护食材不受热油的侵袭。适合干炸类、糖醋肉等特定菜式。蛋黄会使炸出的东西呈金黄色,影响判断食材的熟度,有蛋香,这算是缺点吧。我不用。泡打粉完全属于蓬松添加剂了,榨出的东西会非常蓬松,一般不用或少量。脱脂牛奶的作用代替水又会使淀粉更为松软。

      炸制时尽量把食材外表的水控干吸净,必要时可往淀粉里放入些许生油以避免油滴溅到身上。

      料理是发掘与改善食材原味的过程,食材的选择搭配与烹饪方法.则理所应当的被称为整个料理过程的基石。食材搭配有其三:味道的搭配、色彩的搭配和口感的搭配。如若缺了一条,料理便不再称为料理。

      思来想去,实在不知该以什么样的行文结构把这项写得条理清晰写出新意。暂且把这项放一放以后再做打算。

      小技巧就太多了。一些重要却又不太显眼的小技巧简直会融入血液变成习惯。各方各面错综复杂把它整理起来又是一件费心事儿。其他的答主朋友已经说了好多好多,我就试着把我比较看重的来按大项分类整理一下:

      不能一味靠味精鸡精等调味品,加太多会变怪味。说饭店厨房都是猛加味精的,那是忽悠老外。

      青菜类普遍易熟,葱姜蒜爆锅猛火硬炒酱油增味耗油提鲜是硬道理,别看简单,时机重要;

      爆炒时出国前大火放滴起锅醋(青菜类肉类都适用),醋气会赋予食材清气,这个要练,要有锅气。

      这个够经典,中国人乃至外国人也知道。味道独到也神奇,无海鲜出席的菜果真能吃出丝丝鱼香。

      郫县豆瓣不能少,大大的青红椒算是鱼香味的调和品,呛呛的苹果醋和白糖的搭配则是灵魂所在。

      拿鱼香肉丝来说,肉丝过油要滑嫩而无腥。怎么办?火候很重要。加一点点湿淀粉,蛋清也无妨。油温五成热时下锅迅速搅动,炸制时间一分以下,青椒红椒萝卜洋葱过油出锅一气呵成(用水煮熟也可以,只是味道会打折扣)。而后爆香郫县豆瓣以及葱姜蒜,加水两勺,果醋三分之一勺糖小半勺,盐味精耗油酱油也不可少。红油和少许辣椒油又来增香加色送辣味。最终口味为:酸压着甜,甜中有它味漾在舌尖且不腻,(盐和味精的功能)一点点辣味又勾起再尝一口的冲动。口味调和后水淀粉勾芡,炸好的肉和配菜下锅,而后收汁点料油。

      糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋排骨等都是一个道理:炸炸炸,汁汁汁。食材裹上湿淀粉与蛋清丢入六七成热油锅炸制,期间勤翻动,保持受热均匀。待外层淀粉完全成型不太黏的时候捞出食材马上大火烧热油。热油复炸第二遍,这步绝对不能省略。待炸到食材变色硬邦邦后,把炸好的食材沥干油你就可以做汁了。

      要做就做最香最好的汁,难度也会稍微大一点。糖色是要炒的,这才会有焦糖的香。锅内放少许油烧热后放入一定量的糖,期间小火。待它出气泡呈深红色时马上放入少量水急速搅拌,继而放入一定量的苹果醋和葱丝姜丝胡萝卜丝还有少许盐搅拌至汤汁呈粘稠状即可。(只要搅拌的速度快,稍微大火也可以)关于糖和醋的比例,因各地各品牌的醋的酸度会有差别,我在这儿实在不好给出个定值。大家可以在调汁的时候尝一尝,口感要求丝丝酸味压着甜,这样不腻。

      很开心大家喜欢这篇分享,可是为什么收藏比赞同多辣么多呀,阅读量20多万,收藏量1万多,赞同不到3K呢,呜呜呜,哭辽,大家不要只收藏不点赞,只点赞不关注哇 ~~~~

      1、炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。另外,青菜炒的时间不宜过长,过长影响青菜味道并且会造成营养的流失。 (这条没必要杠,不要以偏概全,没说炒所有青菜都需要加水,但加不加水,也确实取决于什么菜,什么做法以及火候等,多种因素。)

      3、在茄子切开后,容易氧化变黑,这时候就要立即下锅或者放入水中。另外,炒的时候适量放些醋,就不会变黑了哦~

      4、你知道吗?炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口~

      5、豆腐下锅前,一定要先放在开水里浸润十分钟,或者过水,这样就没有豆味和碱味咯~

      6、(因为有争议,删除了此条。关于做鱼到底是冷水下锅还是热水下锅,大家可以评论区友善讨论。我个人冷水下锅做法及热水都试过,冷水下锅做出来的鱼更鲜嫩。加热水的做法是和大家说的一样,先煎后加热水炖。两种做法都试试,就知道口感的差别了。)

      下图做法也是冷水下锅。鱼非常鲜嫩,鱼汤煮出来也是白汤。当然,做法看个人喜好了,没有绝对的对错。

      7、蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美!

      8、熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水!

      9、煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮!

      10、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质!

      11、将切好的猪肉片放在漏勺里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口!

      12、将虾仁放入碗内,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口!

      13、烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用!

      14、蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差!

      15、带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味!

      16、炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度!

      17、腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口!

      18、炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好!

      19、豆芽鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩!

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      厨房烘焙好物推荐,喜欢烘焙的小伙伴咨询比较多,可以看看这几款,烤箱、电动打蛋器都是必备,厨师机解放双手,它的好,谁用谁知道,哈哈!

      如果是炒鸡蛋的话,用提前放置进去冰箱的鸡蛋来做的话,能够快速的在热油中凝结,炒出来的味道更加的香气扑鼻。

      洋葱切的越细越好,这样煸炒出来香味,能最大化的激发出来洋葱的味道,软化的洋葱口感吃起来很棒。软糯和脆。

      冰水可以常备,章鱼刺身,象鼻蚌刺身,大虾刺身,都可以煮一下然后放入冰水一段时间,口感非常好。

      所有的肉类,在腌制的过程中放入一些苹果醋,做出来的味道会很嫩,可以取代料酒,我不爱使用料酒,用味啉或者清酒会更好吃。

      吃火锅的时候,用醋,酱油,白糖的组合,会给你带来春风拂面一样的绝逼清新的口感。

      黄油在你做煎的食物的时候,放一点进去。会有非常好的提升香气的作用。可谓是灵丹妙药。

      熬制高汤的时候,先在锅底放入一定的海带,等水开的时候,马上捞出来,这样熬制出来么高汤会提鲜很多。

      最最重要的一点,做菜的时候,我会朝天空大喊,请赐予我力量吧,做出来的东西都特别好吃。

      那么四成热的油,别说爆香了,从样貌上看和一成二成热油是没有什么分别的。

      不得不加一句,本店在学校里,为了出菜速度会牺牲很多其他东西,这也是本店策略。为此冷嘲热讽的同行,请嘴下留德。

      如果说到烹饪技巧,赛车和日常开车也是有共性的。可题目问得是厨师技巧。你们这些开车的跳出来说,千万不要闯红灯,我有一个朋友。。。。。。

      热锅热油。。。当要到饭点时,把油预先烧到140℃,备用,这样炒菜更快。加快出菜速度。

      全程旺火,控制油温的办法 是锅和火的距离,感觉火太大,提锅离火远点,还太大,加一点冷油。这样的好处,出菜速度更快。不要跟我扯死道理,麻婆豆腐怎么办,该小火的,你就小火呗。

      好吧想不出来了,扯点蛋吧。看别的答案,有人爆姜蒜,冷油丢下去的,怕糊。这就是开车和赛车区别了,首先专业词叫爆,0℃到100℃的事,能叫爆吗?我们都是120℃的样子才下去,然后在1秒后就下入其他菜降温了,瞬间爆炸!香气弥漫!

      还有上次看到糖醋排骨下的一个答案,有人吐槽排名第一的答案,熬制红糖时,热油加水会炸,怕的要死,说自己这样都受伤了云云。后悔自己被高票骗了,自己交了智商税。。。。并发了照片,引来一片讨伐之声。。。你知道为什么加水不?在糖被熬的最靓丽娇艳,红红欲火焚身时,瞬间降温,就能保持最好的颜色,最好的口味!像这样你们看来特别危险,特别不科学的烹饪技巧只是我们的日常而已。

      排骨2厘米长 油烧热,下排骨,,炸至脱骨无水,沥油,留底油和排骨,提锅加入盐,很多糖,进火熬出糖色,同时加入花椒,干辣椒段子,糖色出来时提锅加入很多醋同时加入味精。醋气升腾,炒3秒起锅装盘,撒入芝麻。

      看了回复,有人弄出来排骨很软,此排骨口感是脆的,本排骨没有加水环节,不会出现软绵情况。醋进锅3秒就会被蒸发水分的,可能你们火真是太小了。。。。

      曾经听传统川菜的一个名厨(具体姓名就不透露了~)聊过一些烹饪“秘诀”。这些秘诀无一例外都是花更多时间、更多心思去打磨一道菜。一道菜要做的好吃不难,但是要做到色香味俱全的惊艳就需要花数倍的心思和时间了,包括对炊具灶台都有要求,不是你我这种普通烹饪爱好者可以企及(这也是饭馆存在的意义)。烹饪真的是一门艺术,尤其是中餐的烹饪,可以说看主厨们在炮台上轻松自如一气呵成地挥动炒勺烹饪做饭真是一种莫大的享受.....

      加开水炒青菜。炒菜不能加冷水,冷水会使青菜变老变黑。加开水炒青菜又鲜又嫩,但要注意,炒的时间不宜过长。

      甜椒本来就能吃生的,炒甜椒要用急火快炒。加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

      炒豆芽速度要快,快速翻炒。炒时可以放一点醋,能除掉豆芽的涩味,还能保持豆芽的爽脆鲜嫩。

      茄子切完后必须立即下锅炒,或者放到水中泡着。预防茄子氧化变黑。炒茄子时,适量放醋,炒出来的茄子也不会发黑。

      炒豆腐前,把豆腐放在温水中浸泡10分钟,水中可适量放些盐,这样可清除豆腐的豆味和碱味,而且会让豆腐更坚固,不会炒烂煮烂。

      蒸肉时,要等蒸锅的水开后,再把肉放上蒸笼,这样蒸肉高温能锁住食物内部鲜汁不外流,蒸出来后味道更鲜美。

      用啤酒和面粉调成汁,淋在牛肉片上,腌制30分钟,啤酒中的酶使蛋白质分解,让牛肉的口感更鲜嫩。

      腰花和猪肝切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

      炖鱼汤要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地融入到鱼汤中。想让汤浓些就用大火,想让汤清些就用小火。想要汤白,鱼煎后再炖煮。

      熬骨头汤,最好一次加满水,或者中途加适量开水,切勿中途加冷水,会影响汤的味道。

      如果你也喜欢美食,喜欢做菜,可以加我的微信:weiboshi01,更多有趣的美食做法都分享给你哟~~(^_^)

      没有经验的人包饺子的话,馅料可以用蚝油调味,连盐都不用加,等肉混合蚝油变成那种浅浅的褐色,差不多味道就调好了。放了调料的汤,煮第二次的时候,会变咸,用一个小布包包点米,放一起煮就好了。煲汤的材料例如鸡,鸭,先炒过再煲,这样汤更浓,更香。炒蛋炒饭加一点点白胡椒粉,一点点就好,炒出来的蛋炒饭会特别香。焖鸡肉用白酒焖出来比用料酒焖出来更嫩,更香。炒肉类的菜放点郫县豆瓣更香更好吃。保存油炸花生米可以用密封的坛子,当然密封前要喷洒上白酒,这样花生米更香更脆,而且不会坏。我炒蛋炒饭几乎不放油。有人觉得油少了米饭不软不好吃,其实不然。只要把油烧热,然后关火,马上把鸡蛋打进去,快速翻炒,然后开小火,等到出泡泡,马上放米饭,关火。用余热把米饭铲散,然后再开火炒,火不需要太大,炒一会再放盐,酱油以及一点点胡椒粉。胡椒粉就是饭好吃的秘方。吃不出胡椒粉的味道,放心。此方法是教给厨艺小白的,因为掌握不了火候。炒粉加剁辣椒和郫县豆瓣,味道很好哦。

      技巧1【教你鲫鱼汤更白】:1.鲫鱼表皮用80度以上的热水烫一下,再刮,会更干净。2.鱼肉煎熟后再加水,汤会更浓白。

      技巧2 【教你炒糖色】:1.锅里搁点油;2.倒入绵白糖;3.放点水,铲子朝一个方向不停地炒;4.先是大滑泡,小滑泡,最后滑泡退去,放肉。

      技巧3 【调味口诀分享】:1.酱油料酒醋,咸盐味之素。2.糖辣葱姜蒜,淀粉勾点芡。

      技巧4 【炒菜小技巧】:炒蔬菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老、变硬、不好吃,而加开水炒出来的菜又脆又嫩。

      2.芒果在煤气炉上转几秒,那皮就很好剥了,番茄剥皮,用开水烫下,皮就容易剥下来了。

      3.普通的铁锅,需要煎东西时,先把锅放在火上加热,倒少量油,油热后倒出,再倒入冷油,就变成不粘锅了,煎鱼、水煎包都不粘。

      6.蒸米饭,在锅里加几滴生油。搅一搅,蒸出来的饭一粒一粒的,很好吃,而且不粘锅。

      7.做猪扒或者牛扒的时候,先将肉块用可乐浸泡10再煮或煎,肉质会容易酥软美味,也不会残留可乐的味道。

      10.煮饺子时要添足水,待水开后加入2%的食盐,溶解后再下饺子,能增加面筋的韧性,饺子不会粘皮粘底,汤清饺香。

      11.把核桃放进锅里蒸十分钟,取出放在凉水里再砸开,就能取出完整的桃核仁了。

      12.将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩。

      14.把虾仁放进碗里,加一点精盐和食用碱粉,抓搓一会儿后,用清水浸泡然后冲洗,炒出的虾仁会透明如水晶,爽嫩可口。

      15.做啤酒鸭,红烧猪蹄之类的菜式,在加水焖的时候,从炒锅里倒进电饭煲里面焖,肉更嫩、更香、更滑、水汽还少,特别好吃。

      16.洗桃子的时候,水里放点碱面,桃毛自然都漂在水面,而且洗完手还不痒,这样洗桃绝对干净。

      18.炒肉时,先把肉用小苏打水浸泡十几分钟,倒掉水后再入味,炒出来会很嫩滑。

      20.喝酸奶能解酒后烦躁,酸奶能保护胃黏膜、延缓酒精吸收,并且含钙丰富,对缓解酒后烦躁尤其有效。

      1. 我们在给肉上浆的时给盐其实不是为了腌肉,而是因为少量的盐可以让肉吸收水分。所以浆肉正确的方法是,我们先给少许盐把肉抓上劲(肉发粘),然后加入水搅拌,这个时候你会发现肉把水“吃”了进去,至肉略微湿润的时候加入水淀粉。这样的浆的肉才鲜嫩多汁。

      2. 煮面条没有汤,可以用油炒一个鸡蛋,然后加水大火,可以把汤熬得又白又浓。

      3. 在汆鱼片的时候,应该等锅里的汤烧开,转中火,倒入浆好的鱼片,待鱼片慢慢变色后,用锅铲把鱼片推开,完全变色卷曲时捞出,汆出来的鱼片才又滑又弹。

      5. 想要炒菜不粘锅,每次炒菜前,将锅烧至微微冒烟,倒入适量色拉油滑锅,再待油温烧至合适时,然后下入食材。因为这样锅和油的温度比较高,食材下锅后迅速焦化,避免了粘锅。

      6. 新铁锅买回来之前,一定要开锅,方法很简单。用油涂抹锅身,然后大火烧热至锅冒烟,听见噼里啪啦的响声后,过10秒关火。之后你就会发现表面会有一个光亮的膜,可以防止粘锅和生锈的。

      7. 给菜勾芡的时候,一定要大火,把水淀粉往水中冒泡的地方淋,这样勾出来的芡才顺滑,不会有“疙瘩”

      8. 虽说炒菜不适合放八角桂皮这些香料,但起锅稍微给一点十三香粉,非常增味提香。

      9. 腰花、猪肝这些腥膻味重的内脏,可以切好,然后泡在给过料酒、醋、花椒、葱姜的水里。

      13.胡椒粉提味的主要成份是胡椒碱,很容易挥发,所以一定要起锅的时候给。

      14.干辣椒除了辣,还可以赋予菜肴颜色和香味。所以厨师都是搭配着使用的。

      17.守在锅边熬猪油太麻烦了,把肥膘切好洗净,放进电饭煲里,加葱段、厚姜片、香料后,煮饭模式即可。

      18.熬粥、绿豆汤之类的,提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室,熬的时候更容易开花

      20.菜太酸、太咸、太辣,最直接的方法是,加入热水炒两下,然后把汤汁倒出去一部分,重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒这类,稀释一下味道。

      22.做鱼一定少不了猪油,包括做鱼丸,也可以加一勺猪油,增加香气和口感。

      25.熬卤水之前,一把香料提前用冷水泡一泡,因为香料本身都会有一些异味和苦味,针对异味较大的还可以加点白酒,类似罗汉果这种大块头,拍一下效果更好。

      28.不喜欢用小苏打、嫩肉粉,可以把生姜打成汁腌制肉类,制嫩效果很好,还可以去腥。(建议不要使用小苏打、食用碱,会破坏肉的营养物质)

      31.炒花蛤、蛏子、青口一类的小海鲜,一定要勾芡,因为这些食材容易出水。勾芡可以让呈菜更好看,更入味。

      34.容易变黑的素菜,炒之前可以在沸水中过一下,炒的时候加点醋,勾芡,都可以避免菜肴变黑。

      35.高考刚结束,给大家复习一下化学,我们都知道,乙醇+乙酸加热生成乙酸乙酯,具有果香味。所以料酒+醋一起使用,会让菜更香。

      44.买了一罐豆瓣酱回来,可以将其倒出剁细,在锅里稍微中小火熬一熬,盖上锅盖放凉后再倒回瓶中。这样豆瓣酱的味道更香,颜色更加好看。

      45.拿起皮蛋,向上一抛,接住!如果感觉到皮蛋内部荡荡的,就是好皮蛋。(不要抛太高,以免接不住)

      把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟(浸掉藕汁),炒的时候沥干水再炒,然后边炒边加冷水,可以防止藕变黑,不仅好吃色泽也好看。

      苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦,切好后加少量盐中和一下,再滤掉汁水炒,苦涩味就会明显减轻了。

      加醋,可以分解土豆中的毒素,也避免烧焦,色泽好看,烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。

      不要先放盐,先放盐的话菜碰到了会出水,就容易炒老了,所以炒熟了再放盐是最好的。

      蔬菜烹饪的时候还是有很多小技巧的,因为这些菜中含有丰富的维生素,如果不掌握这些技巧,很多营养会白白流失了,家常菜很多人是根据感觉走,所以大多相同的菜做出来的味道不如饭店好吃,除了上面十种技巧,还有关于肉类的,继续往下看,尤其是肉食主义者~

      肉切薄腌过再炒,加适量的盐、油、鸡粉、生粉、糖、酱油(煲粥也适用),腌的时间大概半小时,这样炒出来的肉片鲜嫩,味道美妙。(炒熟就出锅,久了老就不好吃了)

      打一个蛋加一汤匙温水(冷水不行)搅匀,就不会炒老,炒出来的鸡蛋量还会变多。

      把排骨用盖子盖上,不用盖紧,可以防止水蒸气倒流进排骨里,这样蒸出来的排骨香味都锁住了,吃起来味道更香浓。

      用啤酒将适量面粉调稀,和牛肉拌匀腌大概30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,可以增加牛肉的鲜嫩度。

      等蒸锅的水开了后鱼再上蒸笼,好处是鱼肉表面会因突然遇到高温蒸气立刻收缩,肉的内部鲜汁不会外流,这样熟了后味道更鲜美。

      很难煮烂,可以加一小撮茶叶(大概是平时泡一壶茶的量,记得用纱布包好)一起煮,肉可以很快烂且味道鲜美。

      应先放糖,后放盐,因为盐有“脱水”作用会促进鱼肉的蛋白质凝固糖分吸收不进,造成鱼肉外甜里淡就不好吃了。

      不要放糖,改切几块甘蔗下去一块儿熬,浇几勺上好的米酒,可以感受到真正的舌尖的诱惑。

      小知识:关于煲汤,很多人觉得熬不久不入味,但熬太久的汤会产生嘌呤(一种有机化合物,在人体内嘌呤氧化而变成尿酸,人体尿酸过高就会引起痛风),加大痛风风险,恰当的熬汤时间很重要,既保证入味又不影响健康。

      买回来的骨头要先灼水(用冷水下锅,水开后打尽血沫,捞出清洗),记得加入姜片,可以去掉血水和腥味,煲出来的汤非常清甜。

      记得先把鱼煎的两面金黄再放汤锅煮,这样煮出来的鱼汤会变白色,味道比没煎过的鲜好几个级别。

      7、煮汤切忌中途加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不好溶解,汤就失去了原有的鲜香味了。

      时间:普通青菜类汤控制在半小时内;鸡汤骨头汤等控制在1-2小时内;像药材类的汤最好在30-40分钟。

      调料:一种汤下2-4种料最佳,不然成了调料汤了,盐必须在快出锅时放,没啥,就是好喝。

      当然,偶尔也想换换口味,比如下个面条或者下个饺子吃之类的,有哪些实用技巧呢?来看看。

      1、煮水饺:在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美还不粘连,另外在和面时,每斤面粉加一个鸡蛋拌,饺子皮好刮不粘连。

      3、面条:煮的时候加一小汤匙食油,面条不会沾连,还能防止面汤起泡沫溢出锅外。

      炒菜时很多人都爱不停的翻炒不停的翻炒,其实有些菜这么炒是很难受热的,家里的灶本来火力就小,不停翻炒会让食材受热不够且不均。而且“煎”是最出香味的做法,不是很容易熟或者糊的菜,稍微煎一下再翻炒,味道会好很多。

      这是一个很牛的中餐厅的主厨教我的,同样那位主厨也说过:“家里做饭那不叫炒菜,那叫咕嘟。”,还是说的是火力问题。

      后来我回家炒菜时就习惯性多煎一会儿再翻炒,真的会更好,建议各位试试,当然要看是做什么食材。

      可以生食的蛋清直接加糖打发就是一道甜品,我爸他们那时候还没有打发器,就用筷子打发,他就是靠那个追到我妈的。打发到泡沫绵密松软就可以用勺子吃了,菜名叫六月飞雪

      —————————————————2016.7.5更新在前面:由于这个答案收藏多于点赞,好多收藏的人连个赞都不给。有点小难过…所以每20个赞更新一条。—————————————————2016.4.26更新:菜,能用手掰的就别用刀削,能用陶片(陶瓷刀)的就别用钢刀。锅也是这个道理,能用瓦罐就别用陶瓷,能用陶瓷就别用钢铁。要炖什么东西,切记了别用钢锅铁锅铝锅,实在不行玻璃罐也能使使。—————————————————2016,4,3更新:大火猛炒,小火慢炖,文火细煎—————————————————原答案:我爸是厨师,他在我五岁的时候教过我一句话,受用到现在“酸甜调味只记一点:甜要压着酸,酸要压着咸”


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