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    怎样有效提高烹饪技巧?

    发布日期:2021-06-06 14:43 烹饪技巧
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      作为一个苦逼的出国党…我一直对于自己的烹饪只能依赖重辣重油感到耻辱…特此发问,你是如何提高烹饪技巧的,有哪些技巧又是可以快速提高某一方面烹饪水平的(比…

      朋友,你大可不必“为自己的烹饪只能依赖重油重辣感到耻辱”,更不用对“怎样做好沙拉酱汁之类的东西”冥思苦想。

      如果依赖重油重辣能把一道菜做到无可挑剔,你就大胆去做,然后自信地告诉别人这道菜就特么该是这样子。

      “我国料理只能我们自己来diss,你如果不服,我做个XX沙拉照样秒你十条街,不信来比比?”

      我放弃我自己的拿手菜不是因为觉得耻辱,而是因为我想将就一下你的口味,毕竟吃饭为了大家都开心——这才是学烹饪的人应该有的态度。

      “你干嘛?蛋黄酱还用罐头装的!?”抓住机会质问他!你此时左右手各拿一个鸡蛋轻轻一磕,兜转腾挪之后只剩俩蛋黄,轻轻摔进碗里,发出“啪啪”两声挑衅的韵律,仿佛是你要抽这位外国友人大嘴巴子的前奏。

      加盐,加糖,挤柠檬,动作一起呵成~记住!一定要骚,撒盐撒糖讲究流速均匀,气贯长虹。挤完柠檬一定要甩两下,表示滴水不漏。

      一、加一点油后用家用打蛋器搅打,看着混合均匀了再倒一点油继续搅打,直到混合均匀了,再重复上述动作。

      选择二就意味着你要么收获全场女生的掌声和呐喊...或者...嘘声——depends on your time…

      蛋黄酱最终还是在反复搅打中成型了,非常稠,赶紧找点什么其它的调味料配一配,这时候千万别对配什么迟疑,“别让人知道你在想什么”尽管你的脑子里一片空白,戏也要足!赶紧二话不说舀起一勺蛋黄酱先在盘子上“咔”地一拉,一条漂亮的笔触能直接把对面干趴。

      百里香搓碎了、Tabasco、柠檬皮擦成粉、鸡蛋整个煮熟切成末儿、洋葱、香菜、酸黄瓜、水瓜柳...只要是你手边能用到的任何食材都能往那一捺蛋黄酱上找补,颜色越多越震撼。

      开始拌沙拉菜,沙拉菜的挑选有讲究——有细有粗挑细的,有硬有软的挑软的。记住要择掉锈的部分,并合理搭配不同颜色的沙拉菜。用冰水泡过之后一定要控干!!!

      沙拉菜用柠檬汁、橄榄油、黑胡椒和盐简单调味之后用手一把抓起来往酱汁边上一码就搞定!当然如果你能掏出一把镊子就是更好的了!配上炸虾、炸生蚝、火腿、培根、面包丁之类的为完美,实在不行你就倒半袋儿酒鬼花生也成~

      【在战略上藐视食材,在战术上重视食材】特别简单的炒鸡柳罢了 - 谢熊猫出没注意 - 知乎专栏

      我爸爸是个厨艺了得的厨师,他在教我做菜的时候就教了两样东西——刀工和颠勺。后来我自己开始做菜,菜谱都是读书、上网、看视频或者自己琢磨出来的。

      后来我发现了,爸爸很明白,菜谱是教不完的,但是刀工和颠勺两样,前者关乎食材的准备,后者关乎火候,这两样学会了,大抵就错不了。再后来我发现,除了这两样之外,还需要两样东西,就是对食材的感觉,和对自己的信心。

      每次看到一个菜谱后自己做时,我不会纠结我手头的材料和菜谱不是一模一样,我不会纠结具体的制作时间和放多少调料这些细节,因为我对自己有信心,因为我对自己对食材的感觉有信心。

      食材好,做出来的东西一般不会有大问题,所以在战术上要重视食材,再好的技术,没有好食材也做不出美食来。

      但是不能被食材所左右,真正在操作的是自己,美味的界限由自己来拓展,好食材只是工具,这就是在战略上藐视食材。

      拿点鸡柳随便切一下,用盐、现磨黑椒、辣椒粉、和之前做土豆培根洛林糕剩下的罗勒叶和dill叶拌匀

      然后拿个煎锅放点油煎一下,快速煎熟就好了。鸡柳要吃嫩的,煎久了肉老了就不好了

      我也是出国才开始下厨,到现在做了六七年的菜,回顾起来,前三四年根本就是胡闹。

      我的教训就是别受饭店的菜单迷惑,尤其不要学洋泾浜的创新菜融合菜。饭店为什么不要学,因为多数饭店从来不换菜单的,他就要找一年四季都能买到的菜,放在那里不会烂的菜,好洗的菜,颜色鲜艳的菜,然后最大限度排列组合翻花样,再加上N种不同的酱料,人工添加剂。其实吧人均100rmb以下的饭店,你闭上眼睛吃,都差不多,露天排挡还比他强点,因为后者管理灵活,材料反而新鲜多样。饭店做创新菜还有个原因,你没办法评判他这个菜水平到位了没有。

      你应该去看看那些在厨房里面忙了几十年的阿姨妈妈怎么做那些最常规的家常菜。

      ,火候的问题还在其次。家常菜的配方其实是非常经典的,就像汤头歌诀一样经典好用。因为药食同源,菜谱和药方一样,君臣佐使,不能乱来的。换了个方子,完全不是那个味道,吃下去还觉得肚子里面怪怪的,运气不好甚至会中毒。比如,面饼卷烤鸭皮,常规作法放甜面酱,放大葱丝。因为南方人没有生吃葱的习惯,饭店就拿黄瓜替代,这样子菜就不出彩了。因为那个饼是死面,鸭子是水里面的东西,性味偏寒凉,就要热的和生发性的葱来配,甜面酱是发酵过的,利于消化,且味甘入脾,吃起来胃里面就舒服了。(此处写得欠妥,见注1)比如杭白菜,一股生涩的味道,但是用姜丝爆一下锅,炒出来就有鲜味了,汁都很好喝。

      你说你重辣重油,原因可能就是你没有找到精准合适的配料,搭配不出彩,所以就用辣味来盖,用重油高温爆掉生腥味。你可以试着做些河鲜江鲜或者淮扬菜系,改掉用力过猛的习惯。比如那种30块40块一斤的长江对虾,就放些葱姜煮熟了吃,鲜美无比。比如上海这里的腌笃鲜,咸肉鲜肉春笋百叶结,都是很普通的食材,没有调料,可味道居然就那么惊艳。这种经典,靠个人拍脑袋搞不出来的。

      还有个磨练厨艺的方法就是多做素菜。炒什么菜都放两根肉丝是很难长进的,你没办法清晰地辨识各种食材的滋味。做素菜,清淡的菜,可以帮你掌握葱姜蒜的性味,知道什么时候用葱,什么时候用姜,放对了料,那种自然的鲜味就会一下子从锅里窜出来,就像讲笑话的高手,不经意三言两语,就戳到你笑点,还有回味。你现在做菜就是周立波小沈阳讲笑话的状态,满地打滚,挤眉弄眼,你要向马三立靠拢才能出品质。

      在国内时经常逛逛自由市场,市场上最多最便宜的菜就是你此时此地最应该品尝的美味!顺便问问卖菜的大妈买菜的大妈,这个菜怎么吃法啊?跟在大妈后面买菜还省了你和小贩斗智斗勇。

      感谢刘海奇的评论,我写到这段的时候也觉得有牵强。写这个例子的本意是想说经典配方不是拍脑袋乱来的,就像猴子坐在打字机前不可能打出哈姆雷特来,但一个菜确实可以有多个经典配方。就像一个故事可以有多个经典版本。就像刘海奇讲的,南方的葱辣,那么同一个菜就不可能从北方原样复刻到南方来。更何况南方气候不同于北方,吃菜的人感受不一样,特别燥热的地方用黄瓜配鸭皮也没什么不可以。这个烤鸭的例子其实是我从徐文兵大夫那边听来的,我大约记得,他还在广播里质疑过龙井虾仁这道菜。现在想来,他是对江浙一带的气候体会不深才这么想的。我在上海待久了,我的身体慢慢告诉我,在这个地方确实不能随便吃辣。

      很多人是锅稍微热了就加油,然后把油烧到冒烟为止,这样炒出的菜是好吃,但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是,油温过高会产生反式脂肪。比如,经过高温油煎油炸的食物,比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用,也会产生反式脂肪。这里提醒大家,烹饪时油温别过高,使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用,免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油后可以马上把蔬菜放入炒,丝毫不会影响蔬菜的口感,和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

      这样时间快,蔬菜里的维生素流失地也少,蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

      1)焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。

      2)焯蔬菜时候,一般用沸水。在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐,在投入之后加油,蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

      3)可以使肉类去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的哈!一般是在烹调前先将肉放入冷水中,加热至水开,这样可以更好的去除脏东西,也可以使肉质鲜嫩。

      记住一句话:横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少,顺着切就可以了。牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多),必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络,必须斜顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,否则加热后,菜肴会变成粒屑状。

      蔬菜买回家都要清洗,因为怕有残留农药,所以一定要在水里反复清洗,即使用浸泡法,过十分钟后最好也要换一次水。这里我还是隆重推荐大家用淘米水,用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫,这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右,用清水洗干净,就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

      腌制肉,如果是为了让肉嫩一些,就用水淀粉。用于去腥是用料酒,姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油,或者老抽。腌制的时候一般水淀粉,料酒和盐是不能少的,其他的视情况而定。生粉一般要后放,因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,炖菜就直接焯水不用腌制。

      做菜少不了葱姜蒜,但是很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦,其实一旦掌握了方法是能节省很多时间的。干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣,然后把用刀背压扁大蒜,就可以切成蒜粒或者蒜泥了!

      一般现在营养学家都提倡大家后放盐,除了有些菜必须先放盐的除外,比如做烤,炸类食物,后放盐还有很多好处:当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味,如果在咸味相同的情况下,后放菜的盐量要少于先放的,所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失,菜的色泽也不好。当然,后放盐并不是说要关火的时候才放,要看你炒的菜的品种,叶类的在关火前放好就可以,根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放,为了身体健康越往后放越好。

      做菜从营养角度上讲,油炸是最不健康的,要少吃,最健康的做菜方式自然是蒸,它能最大程度上保留食物的营养的同时,热量也没有油炸的或者炒的菜热量高,所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

      蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开,这已是司空见惯的事了,但事实上,正确的做法应该是先将水烧开,用开水来煮饭。那么,这样做的好处是什么呢?

      1)开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

      2)将水烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分,而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的,若直接用这种水来煮饭,水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭,氯已多随水蒸气挥发了,就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

      我深以为,做菜的癖好反映了吃菜的口味。题主想必是爱重油重辣,才喜欢找这样的菜谱练手。重油重辣的菜(暂不提健康因素)并没有什么过错,但题主大概没弄明白一点:

      同样一条鱼,蒸7分钟还是9分钟的味道会大相径庭;同样一盘莴笋丝,粗了一毫米吃起来就是完全两种感觉;同样的笋,刚摘下来就入锅和放了一个礼拜相比,后者简直难以下咽……

      调味重要吗?重要,但不是根本。讲个真事:有年老家炖鸡,家里忘买葱姜,起初又忘了放料酒——也就是,最后只有一味料,盐。端上来尝了,竟然鲜美无比。鸡是家里养的,不吃饲料,吃剩饭剩菜。这是个极端的例子,只是为了说明,

      所以私以为调料不用备太多。油盐酱醋等是最基础的,再有个郫县豆瓣、耗油之类也不错,但那些秘制红烧汁之类的,大可不必,你看配方,无非也都是基础调料的组合。至于味精鸡精,就算有也赶紧扔了吧。先熟悉基础调料的特点才是要紧事。

      很多人一听说我会做菜,张口就问,都会做什么?这我真不知道怎么回答。因为

      比如为什么炖肉要冷水下锅?因为生的肉如果直接入热水,肉质就变柴了。为什么蔬菜却要热锅热油?因为这样才能锁住蔬菜的鲜嫩度,释放菜本身的香味。如果说学做菜有什么捷径,这大概就是——别一道菜一道菜的去学,而是知其原理,举一反三。

      橄榄油:柠檬汁/醋=3:1,加少许盐,少许黑胡椒,少许罗勒碎,混合均匀,即基础油醋汁。在此基础上我还喜欢加上一坨黄芥末酱。

      2、配菜的问题:必须要懂得有的配菜纯属装饰,有的菜会相得益彰,有的菜配一起则会适得其反。比如,我做过一次红烧鸭子,但是那天的鸭子太肥了,如果放土豆、蘑菇之类容易吸味的菜,那么土豆蘑菇就会很油腻,并且还会有鸭子本身的一点腥味,肯定不好吃,所以我最后放了白菜一起炖烂,白菜本身即可以解掉鸭子的腥味,又不是特别吸油,味道真是叫绝。同样是鸭子,如果是瘦型鸭子,不肥,则可能放土豆一起炖会更好吃。如果暂时把握不了,最靠谱的就是做单一原料的菜。南方人做菜一般都喜欢蔬菜是蔬菜,荤菜是荤菜。北方人则喜欢荤菜里放素菜,素菜里放荤菜。

      3、一个重要的问题:很多人菜做的不好吃,重要的原因是怕菜不熟!这就是所谓的火候。其实大部分菜都是很容易熟的,尤其是鱼类、虾类、海鲜类,那个火候有的时候真的要以秒来计算。饭店里的清蒸鱼一般都不好吃,原因就是他把所有需要蒸的东西都放在蒸笼里,统一定时12分钟,大部分鱼类在这个点,肉都老了!这个大概是最难的了,需要靠经验来积累。

      4、还有些民间流传的秘招,大都很管用。我老家有红烧鱼块只能“三勺子半”的说法,意思就是鱼块下锅后翻一勺子,迅速下料再翻一勺子,烧的时候轻推一下(半勺子),出锅的时候翻一勺子,一共三勺子半。其实说了一个道理:烧鱼,不能总翻动它!我平时红烧鱼,烧的过程中绝对不会去翻身的。

      5、别太相信所谓的大众菜谱!比如大闸蟹,不是蒸的最好吃,而是要放冷水煮出来的,味道才美。盐水虾,灼的时候是不能放盐的。还有什么开水烧肉冷水烧汤,等等等等。

      6、当然还有很多,比如原料的预处理。不过,女孩子要想天天吃到可口的菜,最靠谱的办法还是,找个会做菜的老公。

      鄙人北方妹子一枚,天性本来口重,可是到了南方念书被熏陶了两年多居然也就慢慢地口轻了起来,不喜欢吃太咸或者太重口味的东西,尤其不喜欢放油太多的菜。

      私推测楼主的想法,大概是不想让调料的味道盖过食材的原味,也就是说不想太依赖调料或者说什么菜烧出来都一个味道

      高中时开始爱上做饭这件事,算算也有四五年,不过这些天闲来无事翻最初的作品照片,那时洋洋得意的料理现在看来可真不是一般的黑暗…现在虽然也一般但起码比当初好很多…好吧跑题,回到料理本身。我想说的是

      ——除非你真的是舌头还是直觉特别灵敏,否则就得在失败中一瘸一拐地走。最开始其实

      是非常好的方法,看别人的方法,然后付诸实践,起码不会出错,等着摸索明白了自己再创造也不迟。况且我觉得用别人的方子做出好吃的东西也是一种骄傲啊哈哈XDDD(如果喜欢自己创作请忽略我……

      是拌的凉菜,就把调料先都放在空碗里调匀了尝过味道可以了再倒进菜里;炒或炖的菜,就少量多次,勤尝尝就是了。

      ,酱油:香醋 差不多4:1,加少糖提味就已经很鲜美,喜欢辣味就再加点辣椒粉,不过拌苦瓜或者西兰花这种还是建议不妨辣椒。炒或炖菜更不需要多复杂,素菜只需要盐和一点点胡椒粉,

      (很多种方法可百度之~用姜料酒等等~),烹饪的时候照例不用太复杂,除非特殊的菜品,一般的盐就完全可以做到。

      至于楼主说的重辣重油,确实会掩盖掉食物的鲜美,但这并不意味着无辣无油对吧~如果掌握好度,还是会非常为食材增色的。

      比如这道口水鸡(四川的筒子看看就算了表喷我,我知道肯定不正宗。。。但好吃就是了。。。)这可以说是我用过调料最多的一道了,但是味道并不腻人反倒很好。(不吃香菜请忽略本段)

      做法很简单:鸡腿洗净凉水下锅,同时放葱结、姜片及花椒一把,煮熟(筷子插进去没有血水冒出为宜)后再闷个十分钟(当然如果楼主灰常追求无油无盐这样捞出来就可以切开吃了,味道也很鲜美不信你煮煮看咯~),捞出后入冰水镇凉,撕成鸡丝。同时准备调料:酱油、醋、糖混匀,大概就4:1:2(因为这道菜要鸡丝浸在调料里才更好入味,但酱油放太多又很咸,所以可以略加点水冲淡咸味)。什么样的味道正好呢?——尝一下啦!接下来切细葱段和香菜末,多多多多为宜,然后拌在一起!接下来炸花椒油,国内放油大概一锅底,升温五分钟之后小火下花椒两把,炸出香气后起锅把油倒入盛好辣椒面的碗中,混合均匀后和之前调的料一起倒入鸡丝里,拌匀,撒上熟芝麻和熟花生碎,开吃!

      鸡肉由于闷得作用非常鲜美,而油都分散在了菜肴中所以并不油腻,只要调料是合自己口味的,这菜就绝不会难吃相信我!这菜各种调料几乎占齐,可还是有本身的鲜美味道。

      如果上一道菜还稍显麻烦,那就下面这个鸡扒好了(阿看来我还真的是很喜欢鸡肉。。),鸡腿(不要鸡胸,太柴)去骨,拍散,碗内垫洋葱+大蒜,放入摸好柠檬汁+细盐+黑胡椒的鸡扒腌一个小时入味,温油中火煎熟至微焦,出锅!

      至于沙拉的酱汁,如果楼主腻歪了经典的橄榄油和黑醋2:1的搭配就试试这款泰式小清新吧,生抽、糖、柠檬汁、橄榄油,小红辣椒(鲜)除了要叮嘱生抽少放没别的要点,按自己口味来万事ok。

      嗯我好像啰嗦了很多,但其实楼主的问题确实太大了,说也说不完,只是就目前能说的都与你分享~总之加油咯,好吃的在向你招手~

      父亲是个厨艺了得的人,家住潮汕地区海边,所以父亲特别擅长各类生猛海鲜的炮制,以此衍生的各类粤菜潮汕菜也是十分厉害,他可以一个人包办简单流水宴的采购,烹制。毕业后有时间有空间开始自学厨艺,20年的耳濡目染果然很有效,底子扎实了进步很快。

      蒸,蒸是很讲究火候的一个方法,如蒸鱼需要肉熟而骨不熟,除了自己不断摸索火候控制的时间外就只能靠前人累积的经验。蒸是一种较缓和的加热方法,所以蒸多几分钟对很多只需要熟透的食材来说也是无妨。蒸是初学者做出好吃菜的必学技巧,粉丝蒸虾,蒸排骨,清蒸鱼,都是简单味道又不会输于各类酒店的菜。

      炖,炖汤是粤菜的一大特色了,炖汤的器具很重要,很多汤需要炖个5、6小时,这时候只能依靠瓦罐,短时间的炖煮,直接在滚烫的铸铁锅里面倒上几碗水然后加盖子即可。给点耐心,小心糊底,总能炖出一锅好汤出来。材料新鲜的话,很多炖汤是不需要乱七八糟调味料的,一点盐,鸡精粉即可。

      炒,大部分的食材用炒的时候都会讲究大火猛炒,炒是想要体力的,有些女生炒一锅青菜却只能拿着铲子左翻翻右翻翻,正确的方法是一手拿着锅把,一手拿着锅铲,不停的转动翻动锅的同时进行翻炒,当然要只是爆炒几颗蒜蓉就没必要这么大阵仗。既然是大火,就更需要一旁的看守,比如炒一锅酱,当里面有白糖有蒜泥的时候,锅铲一停止搅拌,火候一过大就很容易变焦变味。

      煎,对于拥有个好锅的人来说煎变得如此幸福,而拿着一般铁锅的无时不刻不在为糊底粘锅而烦恼。其实诀窍也只是用大火热锅,频转锅而已,能用筷子翻动的就少用锅铲,粘锅了要会一铲子下去带起一大片“锅巴”的决心和毅力。

      食材的好坏对粤菜潮汕菜的影响很大,因为很少有重口味的菜。遇到那些一斤要4、5百的鱼采取的也是清蒸,粉丝蒸这样的处理方法。学厨艺的前期很多人推荐在番茄炒蛋,炒青菜之类的地方下手,其实买一些好食材,用最简单的方法进行烹饪也是很能鼓舞自己的信心的,比如白灼虾,煎牛扒,蒸鱼,蒸排骨,认真的剥虾壳,切丝,炒一碟面,每次都能让自己对烹饪有另一种领悟。

      当然对于什么都是刚开始学的人来说,没信心是一方面,更多的是对各种厨具,调料的陌生。以致学了很久厨艺会的也只是煮一碗面。

      学什么都需要耐心,烹饪更是如此。刚开始学做菜的时候,简单的一道鱼香肉丝,由于需要的食材种类有点多,买菜,洗菜,切菜,做好,花了快一个半小时,更别说接下来的洗碗。天天对着油烟,且本想着在家吃能省点钱,其实每顿菜花费都比在外面吃贵很多。这也是促进自己厨艺的方法,勇于尝试不同的食材。好厨师都是不挑食的吃货,现在有很多矫情的人把不吃香菜,鱼,胡萝卜之类的挑食挂在嘴边引以为荣,这样的态度是很难学好烹饪的。

      所以,多尝试不同的食材,熟悉蒸炖炒煎之类的方法,不用拘泥于一道菜的具体做法,而是去考虑菜谱中每一步的原因是什么,能不能把这些方法用在其他的菜上面。

      用白灼淋酱,爆炒,做汤的方法就可以处理各类青菜,炖各种鸡汤也只是配料和炖的时间不同,知道做鱼汤前要把鱼先煎一下好让鱼汤呈乳白色,猪肉要汆水能去腥味,鸡蛋太熟了会不好吃......

      本人没传统的学过烹饪,但现在做的菜朋友都夸比街边餐馆好(不夸下次怕没得吃)。

      1 买到各种调料(生抽 老抽 鸡精 红烧汁 十三香 迷迭香 花椒等等 好多)先不加工品尝一下味道,包括气味 颜色。以后加工了再总结下加工后的味道,跟颜色。

      4 要知道基本的调料加工后反应:比如生姜 料酒去腥、白糖油炒后变焦糖。放盐的时间。生抽老抽的区别。还有食材本身的反映,比如锅不够热煎鱼会破皮。土豆不用水泡会容易糊掉。

      我原来也是一通乱做星人,那是因为其实之前一直是我妈做饭,后来大多数时间都在外面吃。偶尔心血来潮才下一次厨,也对自己没什么高要求,觉得能吃就行。我就一直没进步。

      后来谈恋爱了(对,又是因为谈恋爱了,我真的好喜欢谈恋爱)想做顿好的给对方。第一次这么想被肯定。因为这是一个非常生活化的技能。而吃这件大事,不仅可以以C位存在于你生活的每一天,还贯穿于你整个人际交往。因此我开始强迫自己每天下班后试着做饭。

      小技巧的话,第一网上都可以找到,不管是地方太小、再偏僻的食谱还是全球各个国家的美食。比如说酱料配方这一类的,我更推荐于你看了别人的配方,慢慢多试几次找到最让你心仪的味道。

      不过呐,我还是来疯狂安利我们豆盐家。不仅把食材给您准备好切好送到你家,食材包里还配了一份非常详细的菜谱!让每个人都能变成大厨~

      在来英国之前我曾经自己在外地工作一年,吃饭每顿饭必定搭配饭扫光以及老干妈,这样子吃了一年。烹饪技巧仅限于煮个面条,所以我吃了一年的面条作为早餐,而面条的主线味道就是女神。

      到英国留学开始,由于腐国是一个除了伦敦就是伦敦之外的城市的国家,其它城市的夜生活实在是无聊。在课业不繁忙的时候折腾做饭这事也就成了我的私人娱乐项目。

      首先是厨具,英国的炉灶普遍是电热炉,即使是火炉其火力也与国内的普通家庭炉灶火力相差甚远,这也以至于我回家第一次做饭炒个糖也变糊了。所以爆炒这个技巧在英国并不是很有用,所以我自己对于中餐的专研是以红烧之类的焖煮,煎制油炸,或者清蒸这类对于猛火要求相对较低的菜市为主。

      其次是食材。英国由于有严格的牲畜屠宰规范的条例,所以鲜活鸡肉是不会有的。另外由于屠宰方式的差异,猪肉当中的腥臭味是相当的重,所以预处理以及烹饪技法上的选择则会有局限。牛羊肉倒是上乘,但是由于分割的方式与国内有差异,所以一些部位的肉类则比较难以购买到,比如我喜欢的牛腩。至于海鲜类,鱼类大多以冰鲜鱼为主,清蒸并不讨喜,倒是贝类比如贻贝是又便宜又好吃的海鲜,还有螃蟹以及龙虾价格也不会太高。当然巨型扇贝也是美味。

      熊猫君说到颠勺以及刀工的事情,我自己也是认为这两件事是最重要的,而且是无法完全通过理论学会的。颠勺的作用是火候,对于蔬菜如生菜这种在英国极为普遍的蔬菜则需要下锅后快速炒制完成,保持其鲜脆。而刀工讲求的则是让食材均匀成熟,防止口感干柴以及方便食用。我最近在减脂,所以把鸡胸肉切成涮羊肉般的薄片下开水4秒钟汆熟保证鲜嫩。买把好刀是能增加攻击力的。

      至于题主提及如何提高技巧,其实这个问题真的可以写一本大部头书。因为烹饪当中需要的知识面其实很广。我个人因为作为一个伪吃货长期涉略相关知识,因此在可以通过看食谱的时候了解到对于很多种食物每个步骤背后的深意。比如高温烤制与低温烤制的差别,油炸时油温的控制以及对于不同食材在不同油温下的选择这类的知识则是需要积累以及实践的。

      至于适合新手的菜式,我个人推荐焖煮类的菜肴,比如红烧排骨(炒糖技巧),大根烧(日式汤底的调制以及对于萝卜削皮的刀工练习)这类菜式容错率高,盐都是收汁前下,手别太抖都可做好;煎制类,比如煎鱼(要求皮脆不破柔嫩)只要油温控制好,别玩手机集中精神做都能做好;蒸,则比如是蒸水蛋,蒸扇贝,这个最难,不同的厨具都会影响蒸制的时间。

      2.认真学好切菜。各种切法都要了解,切丝切片,厚薄,方向。要的不是技术,是用心。

      4.了解各种调味料,要勇于品尝,不断发现,鉴别很重要,同食材,对调味要敏感。调味料事实上比食材更多选择。

      5.两口锅。不锈钢的导热快的盖子密封性好的。铁锅,铸铁的搪瓷的用来炖的。

      6.入门,在不破坏食材的原有口味下自由发挥,不同食材的搭配尽量考虑口感,调味效果,不同切法对最终味道口感的影响。这个阶段要不断尝试,持续改进,找到烹调的感觉和乐趣,不一定要按照菜谱去做。但是不断反思很重要。

      7.进阶,能从其它菜肴中找到灵感,给自己的烹调寻找新的方向。这个阶段会接触到更多的食材和烹调的方法,会把这些融会贯通。

      8.掌握,重视菜肴给味蕾带来的感受,能迅速判断菜肴的品质,对各种技法非常熟悉,对过程细节极为重视。

      做给自己吃,然后做给别人吃,做一个会自己动手的真正的吃货,会让你快速成长,即使做得不好吃,也要快乐的吃下去,往往这个时候就能找到原因。

      我经营一家小餐厅,也勉强算是一个做餐饮的人,店里的产品都是我负责调味和研发。可是我几年前什么都不懂。以下是我过去学习的小总结,现在也在学习中,希望能帮到你。首先第一:得先学会吃,练就你对味道的感觉,对食物的品味。知道什么食物需要什么味道。其次第二:动手做,你可以看教程或者直接请教别人,在做的过程了解食材的性质和主要烹饪方法。一理通百理明,试试用同一的食材不同煮法或者同一的煮法不同食材。反复练习。第三:凡事多问,了解别人的经验,烹饪方法的重点,地方饮食的文化,比看书更实用。中餐烹饪不外乎柴米油盐酱醋茶,重点在于(酱),而东南亚地区的人更喜欢放香料。以上的意思就是多吃多问多想多做。希望我的胡扯对你有帮助。

      我想,既然LZ来知乎提问,也许是和我一样厌倦了谷歌百度上那些千篇一律不疼不痒的答案。

      有可能的话,找一个比较精致口碑好的餐馆,闭着眼睛吃饭,慢慢嚼,嚼每一口的时候,思考自己在吃的是什么,厨师应该是使用了哪些调料。把味道记在脑子里,回家自己做。

      不光是在做的过程中学会了一道菜,更重要的是你学会了烹饪应有的思考方式。有些东西,不是书本上能学到的。

      在烹饪方面态度认真是很可贵的,但是如果觉得自己重辣重油,也许是因为在吃饭(品尝)方面的认真程度欠缺。

      另外,闲时可以回忆家人做菜的味道。这是最能打动你的味觉回忆。我做的很多菜都是复制从小到大外婆做给我的菜,可惜没有机会让她亲手教我。在复制的过程中,你能学到的远比复制成果要多得多,这时你就可以把这些细节应用到更多创新中去。

      初中就开始被家里使唤做饭,但基本都是妈妈买菜,口头叫我follow她的做法,没什么讲究,自己也懵懵懂懂,谈不上很会做菜吧。今年六月毕业后开始自炊生涯,从此开窍并一发不可收拾,走上暖心美厨娘之路(羞)……

      现在租的房子里没有明火灶台,靠一个电磁炉,一个电炖锅,我的厨艺大概是以下水平:

      谈不上艺术和体系,但是照顾好自己,甚至感动舍友,还是够用滴~下面分享一下我的小技巧,送给每一个时间、工具有限,但依旧热爱生活的你(比心)~

      很多同学一开始学做饭可能都有这样的经历:小心翼翼热锅、放油、躲得远远,再戳几下锅里的菜,最后还是被溅到了……其实想避免这个情况很简单——把锅烧干+食材沥干就可以了。因为油和水的沸点不一样,所以水花在热油里当然溅得四开啦。如果嫌热锅麻烦,买一包厨房纸,擦干,好用又不贵,完美!

      作为一枚广东的妹纸,我的饮食哲学是追求“鲜”,虽然自己也经常被外面的各种“妖艳”的调料迷住,但总体上还是崇尚简单、自然的做法。多问问菜市场的阿姨,现在什么蔬菜最新鲜?怎么做比较好吃?那个部分的肉适合熬汤?……他们往往会给你最靠谱的建议。

      蒜头剁碎,用油爆香了,再倒酱油(注意火,别烧过了,如果掌握不好就关火再倒吧),就完成啦。蔬菜焯一下水,浇上这个蒜蓉酱油,特别好吃。我就特别喜欢把秋葵烫一分钟,然后浇上蒜蓉酱油,方便好吃。蒸鱼和海鲜,好了以后浇上去,鲜美的咧~我们广东人打边炉时也喜欢蘸这个酱吃~真线.

      真的是每一个厨房小白都应该知道的技能。菌类和西兰花这类蔬菜,微微焯水,炒的时候会更鲜嫩。肉类如果不是很新鲜,或者是牛肉之类膻味比较重,也“飞”一下水,去腥臭~

      不会掌握火候?没关系,买一个电子炖锅(没有电饭煲也行),以及现成的卤料包,通通丢进去焖煮两小时,可以香得深夜把舍友唤起来。红烧肉,红烧猪蹄,清炖,各种卤水之类,通通搞掂。我就试过炖了一锅猪蹄,吃了一个周末没出过家门……另外,蒸煮也可以达到类似的效果,像糯米蒸排骨,提前一晚上腌好肉,第二天蒸上一两个小时,就香软入味。蒜泥茄子也是类似~蒸上一盘,泡杯茶看电视,周末也算没白过了。(广东人悠闲style妥妥滴)

      广东人喜欢煲汤,可是平时一个人做太费时间,这个时候可以买一个小小的电煮锅,快手滚一个蔬菜汤。每次去肉档买两块钱瘦肉,切片,加盐和姜片腌一下,水开后丢进去,滴一点儿油,再放蔬菜/瓜类,下班回来喝到烫嘴的汤,超治愈的有木有。

      肉片主要是提鲜,舍友还问我是不是放了味精哈哈~一点点就可以改变一个汤。不喜欢生肉的话,放几个丸子,撒一点胡椒粉也可以。有时候蔬菜新鲜,我觉得不放也是OK哒~

      如果有朋友来,想要做点什么硬菜,但又觉得太麻烦,可以整一锅大菜,分着吃。基本原理就是,炒熟肉类和蔬菜,加水放酱料,比如:

      这个思路还可以做罗宋汤,茶叶蛋,水煮鱼,四川火锅,黄焖鸡,新疆大盘鸡,番茄肉丸意大利面……所以,让我们愉快地一锅焖吧。

      就像上面说的,新鲜食材随便炒一炒就很好吃,但是想要味道层次更丰富,就要慢慢掌握火候、调味等等。有时候为了获得别人赞赏/摆出一桌丰富的菜肴,一下子做好几个菜,忙得焦头烂额,最后累得胃口都没了,感觉除非是重要的聚会,时间精力上不太值,后面也就不会轻易再做。所以日常的话,简单为主,一次挑战一个菜,就已经很有成就感啦……

      嗯……也许有人看得出,上面的图片风格不一,因为我几乎都是盗图/吃完才发现忘了照……一来是不太会拍,但更重要的是,食物刚端上来那一刻,是它最美好的时刻,一期一会,这个moment十分珍贵!照片里的那道菜看起来美味可口,现实中却已经放凉,你永远没法知道,它在最好的状态下,味道是怎样的惊艳!所以做好了,最多卡擦拍一下,然后埋头专注在食物中吧!

      有时候你挑战了一个新技艺,但最后没有成功,不要灰心,不要丧气,这都是在交学费。我家里基本就是实用主义,比如说炒土豆,就真的只有土豆,葱都懒得放……可能广东人比较务实吧,不太注重配料。可是我觉得玩点小心思,搞点新花样,也很有趣啊。烹饪不仅仅是为了填饱肚子,也是一门值得折腾兴趣,当然要交学费咯。

      不折腾不是一顿好早餐:溏心蛋(疯狂迷恋,但最近禽流感,戒了)+锅贴(不是煎饺喔,好吧煎锅头了一点)+小米粥。周末睡什么懒觉,起来吃早餐呀~

      一开始为什么对烹饪感兴趣呢,嗯,因为小时候妈妈太忙了,总是买一些熟食回来……而我天生消化不太好,又挑食,所以为了改善自己的生存质量,同时在母上大人的逼着干活的威严之下,慢慢走上了小厨娘的路……所以,千万不要觉得女生学做菜就是为了温柔贤惠,为了嫁人,凭什么呀?每天吃着来路不明的外卖,吃着标准作业下的大锅饭,不觉得很委屈么?(反正我挺委屈的……)过得好不好,你的肠胃知道。想要对自己好一点,又没什么条件,那就别犯懒,拿起锅铲去探索吧。


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