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    加酱油是“刁钻”吗?专家称味精和食品添加剂是鉴别的关键

    发布日期:2021-02-20 02:45 化学论文

    在健康需求下,零添加酱油产品开始兴起。最近有报纸把矛头指向零加酱油。文中提到,2021年1月,维果大学的肖建波教授、香港大学的王明夫教授和澳门科技大学的吴建林教授在eFOOD联合发表了一篇研究论文。本研究应用碳稳定同位素比值质谱技术检测了市场上不同品牌的13种零添加谷氨酸酱油,何谦品牌的4种零添加谷氨酸酱油疑似添加外源谷氨酸但未标记。

    据了解,eFood(eISSN2666-3066)是食品科学与工程领域的国际期刊,由中国学者发起,与亚特兰蒂斯出版社合作出版。目前第一卷6期共发表论文47篇,其中国际论文28篇,占60.0%,涉及食品化学、营养与健康、食品安全与检测等领域。

    近年来,随着人们消费水平的提高和健康多元化饮食的需求,市场上出现了各种高端酱油,零添加酱油正迎来发展趋势。除了何谦,包括海天、李锦记和新和在内的品牌都在酱油零添加领域展开。比如海天珍裸酱油就有“只有五种原料,其他都没有了”的口号,六贤还声称产品中添加了食品添加剂(增味剂、防腐剂、甜味剂、着色剂)0%。

    “现在买很多东西都要看食材。零添加酱油推广使用味精、防腐剂、香精香料等食品添加剂,所以我现在就买这样的酱油产品。虽然价格贵,但我可以安心吃饭。”消费者李女士告诉记者。

    以上论文指出,如何通过对自然发酵工艺的改进,在不添加外源清新剂的情况下,弥补风味和口感的不足,是零添加产品的核心竞争力。所以在零添加的前提下,如何在不添加外源谷氨酸或其他清新剂的情况下,监测各种“零添加酱油”的风味和口感?2019年发布《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》集团标准,提出利用碳稳定同位素比值质谱技术判断酱油中是否添加外源谷氨酸钠,为零谷氨酸酱油的真伪鉴别提供依据和实施标准。

    食品真实性技术国际联合研究中心秘书长、国家食品质量监督检验中心常务副主任钟指出,原酱油与普通酱油的主要区别在于味精和食品添加剂的使用。也就是说,真正的零添加酱油是不能添加味精和食品添加剂的。

    但记者发现,市场上销售的部分酱油产品标注了原味或零添加,实际上并未达到《原酿本味酱油》集团标准的产品质量要求。比如味道清新。虽然标有“加好酱油,纯原料香”,但配料中含有谷氨酸钠。

    同样,在产品包装上标注“添加前窝380天后,生产过程中添加0%味精(味精)”。以上论文按照《原酿本味酱油》集团标准进行检验,结果显示前窝有机酱油、前窝玉藏酿造380天、前窝添加180天、前窝添加380天不能认定为真零添加谷氨酸酱油。

    对此,记者致电何谦叶巍(603027)官网,工作人员表示无法转接电话和提供其他联系方式,但可以接力采访需要。截至发稿时,记者尚未收到任何回复。另外,记者通过微信联系海天负责人,对方回复是“不上班,不回复”;记者在微信上给李锦记打电话,截止日期前没有回复。

    中国食品行业分析师朱表示,现在国家对“零添加”的概念有严格的控制,基本上不允许“零添加”的概念。因此,从广告法来看,何谦有很大的问题;从I

    业内人士认为,零添加多只是企业营销的概念,零添加的产品不一定更好或更健康。目前,中国不提倡在包装上标注零添加产品。在食品科学领域的学者看来,强调零添加不仅会妖魔化食品添加剂,还会利用消费者的信息不对称和耸人听闻的语言暗示,阻碍市场公平竞争秩序的运行。知情人士还指出,只要食品添加剂的使用合理、合法、合规,就不会给健康或营养带来不良影响,反而会对丰富口感、提高技术起到积极作用。目前市场上零添加产品的主要问题是标签不规范甚至虚假,宣传不透明。一些假的零加产品大行其道,让消费者没有知情权,无法做出自己的选择。这正是国家有关部门今后大力整顿的地方。

    据了解,中国食品工业协会、中国食品发酵工业研究院向国家知识产权局申请的《原酿本味酱油证明商标》,于2020年4月7日获得批准。这是中国酱油行业唯一受国家法律保护的产品认证商标。因此,专家提醒消费者在购买产品时要寻找“原酱油”认证标志。

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