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    零加成还是新套路?三位教授发文质疑酱油“零添加”的真实性

    发布日期:2021-02-20 02:45 化学论文

    近日,西班牙维戈大学、香港大学、澳门科技大学三位教授联合发表了一篇关于eFOOD的研究论文。本研究应用碳稳定同位素比值质谱技术对市场上不同品牌的13种零添加谷氨酸酱油进行检测,何谦品牌的4种零添加谷氨酸酱油涉嫌添加外源谷氨酸而未加标记。

    据了解,eFood(eISSN2666-3066)是食品科学与工程领域的国际期刊,由中国学者发起,与亚特兰蒂斯出版社合作出版。目前第一卷6期共发表论文47篇,其中国际论文28篇,占60.0%,涉及食品化学、营养与健康、食品安全与检测等领域。

    所谓“零添加”酱油,就是不添加味精和食品添加剂(食品行业的加工助剂除外),通过微生物发酵生产的具有特殊色、香、味的酱油。许多国内调味品公司都推出了自己的“零添加”产品,如李锦记的醇厚鲜零添加酱油、海天零添加酱油、何谦玉藏酿造酱油380天。

    但记者发现,虽然“零添加”酱油产品很多,但目前没有国家标准对“零添加”酱油进行规范,使得“零添加”酱油一直备受争议。2021年1月,西班牙维果大学教授肖建波和吴建林港大教授、澳门科技大学教授王明夫发表了题为《碳稳定同位素比值质谱技术在eFOOD“零添加葡萄糖”酱油鉴定中的应用》的研究论文。本研究采用碳稳定同位素比值质谱技术检测了不同品牌的13种零添加谷氨酸酱油,何谦品牌的4种零添加谷氨酸酱油疑似添加外源谷氨酸但未标记。

    怀疑添加外源谷氨酸但未标注的何谦牌“零添加”酱油四个品牌分别是何谦有机酱油、何谦玉藏酿造酱油380天、何谦添加酱油180天、何谦添加酱油380天。对此,记者联系了何谦天猫官方旗舰店客服人员,客服人员表示,何谦旗舰店所有产品均为零添加,无味精、无着色剂、无防腐剂、无甜味剂,并向记者出示了何谦玉藏酿造酱油380天的检验报告。但报告只能证明该样品中检验的项目符合GB/T 18186-2000(现行酱油国家标准未规定“零添加”)的要求和明示值,不能证明是“零添加”。截至发稿时,客服人员没有出示其他能够证明“零添加”的第三方报告。

    零添加不应该被认为是酱油的优势,但是随着科技的发展,只要有一种生产方法,就会涌现出无数的手段来缩短生产时间,改进生产工艺,当然还会添加无数的附加因素。因此,注重“零添加”和“保持酱油原有风味”概念的酱油将受到消费者的追捧。

    中国食品行业分析师朱对记者表示,企业所谓的“零添加”概念只是一个噱头,并没有认可国家标准。有一个像何谦酱油“零添加”的争议。一方面,企业创新速度快于国家标准,两者之间存在矛盾。另一方面,消费者的专业知识无法支撑产品的专业针对性,这又是一个矛盾。在信息不对称的情况下,企业可能会打擦边球。

    值得一提的是,国家市场监督管理局正在加强“零添加”、“不添加”等标签的管理。去年8月发布的《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》提出了新标准,食品标签上不允许出现“零添加”、“特供”、“特殊”、“特殊需要”等字样。目前《征求意见稿》正在国家市场监管总局网站公开征求意见


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