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    合理膳食的四种平衡

    发布日期:2021-06-06 11:23 餐饮知识
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      合理膳食

      人体所需的各种营养素,必须通过食物不断得到供应和补充。那么,究竟应该吃什么呢?这里面就有一个食物的配比关系,即在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系,也就是“膳食平衡”的概念。

      氨基酸平衡

      食物蛋白质营养价值的高低,很大程度上取决于食物中所含的8种人体必需的氨基酸的数量及比例,只有数量与比例同人体的需要接近时,才能合成人体的组织蛋白,反之则会影响食物中蛋白质的利用。世界卫生组织提出了人体所需8种氨基酸的比例,比例越与之接近,生理价值越高。生理价值接近100时,即100%被吸收,就称为全部氨基酸平衡。

      食物蛋白质氨基酸构成评分:人奶100、鸡蛋100、牛奶95、黄豆74、大米67、花生65、小米63、小麦53、芝麻50。

      能达到氨基酸全部平衡的蛋白质,被称之为完全蛋白质。利用这个标准可以对各种食物的蛋白质进行氨基酸评分。人奶、鸡蛋的氨基酸比例与人体极为接近,因此可称为氨基酸平衡的食品。

      而多数食品均为氨基酸构成不平衡,所以蛋白质营养价值就受到影响。如玉米中亮氨酸过高影响了异亮氨酸的利用;小米中精氨酸过高,影响了赖氨酸的利用。因此以植物性为主的膳食,应注意食物的合理搭配,协调氨基酸构成比例的不平衡。

      能量营养素构成平衡

      碳水化合物、脂肪、蛋白质均能给机体提供能量,故被称为能量营养素。当这3种物质摄入适当时,各自的特殊作用方可发挥并互相起到促进和保护作用,这种情况称之为能量营养素构成平衡。

      碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的合适比例为6.5:1:0.7,其在人体内经过生理燃烧后,分别给机体提供的能量为:碳水化合物占60%~70%,蛋白质占10%~15%,脂肪占20%~25%,即称为能量营养素平衡,反之则可能出现不良的后果。

      当膳食中碳水化合物摄入量过多时,能量比例会增高,破坏三者平衡,导致肥胖,并且增加消化系统和肾脏负担,会减少其他营养素的摄入机会;当膳食中脂肪能量提供过高时,将引起肥胖、高血脂和心脏病;蛋白质能量提供过高时,则影响蛋白质正常功能发挥,造成蛋白质消耗,影响体内氮平衡。相反,当碳水化合物和脂肪能量供给不足时,就会削弱蛋白质的保护作用。三者之间是互相影响的,一旦出现不平衡,将会影响身体健康。

      各种营养素摄入量间的平衡

      我们膳食中所摄入的各种营养素在一定的周期内,保持在标准供给量上下误差不超过10%的范围。这种相互间比例,即可称之为营养素的基本平衡。

      酸碱平衡

      正常情况下的血清由于自身的缓冲作用,pH值一般保持在7.3~7.4之间。人们食用适量的酸性食品和碱性食品,将会维持体液的酸碱平衡,但食品若搭配不当,则会引起生理上的酸碱失衡。

      常见的酸性食品有:蛋黄、大米、鸡肉、鳗鱼、面粉、鲤鱼、猪肉、牛肉、干鱿、啤酒、花生等。

      常见的碱性食品有:海带、菠菜、西瓜、萝卜、茶叶、香蕉、苹果、草莓、南瓜、四季豆、黄瓜、藕等。

      当食品搭配不当,酸性食品在膳食中超过所需的数量时,导致血液偏酸性、血液颜色加深、黏度增加,严重时还会引起酸中毒;同时还会增加体内钙、镁、钾等分离子的消耗,而引起缺钙。这种现象称为酸性体质,将会影响身体健康。


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