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    薯片的口味为什么能做到这么多

    发布日期:2020-11-09 05:27 参考文献

      一片也就这么小、这么薄,但它所含的热量却需要你跳一分钟跳绳才能全部消耗[1]。

      尽管如此,也没人能彻底戒断薯片。走过超市的零食货架,五颜六色的充气包装上印着BBQ、牛排、小龙虾、大闸蟹这些活色生香的美食照片,让你还没吃进嘴里,就被诱惑得口水直流。

      走进了一瞧,这边重口味的“牛油麻辣锅味”令你心里一惊,那边小清新的“制霸生梅味”和“元气白桃味”又让你眼前一亮。

      袋装的美国经典原味、清爽酸奶味,罐装的吮指红烧肉味、海盐巧克力味……20多种不同味道的薯片集体亮相,绝对有一款是你的最爱。

      去年夏天,乐事就潜心钻研起了海鲜味的薯片。不仅出动了香辣小龙虾、疯狂炒蟹和蒲烧鳗鱼三款口味,还和动漫IP海贼王搞起了联名,从精神和肉体两方面对死宅发动进攻。

      大鱼大肉都有了,但対乐事而言这还远远不够。很快,他们又把“魔爪”伸向了甜口薯片。不只是“原谅抹茶”和“软萌樱花”这两个流量爆款,今年春天,乐事又推出制霸生梅味、元气白桃味、樱花牛乳味三款少女心十足的高颜值薯片。

      2019年3月22日,武汉,一家便利店内售卖樱花味薯片下架,被新的味道的薯片代替

      此外,乐事还打破了薯片听上去就令人“口干舌燥”的刻板印象,相继推出了汽水系列——白葡萄汽水味、樱花粉荔气泡水味、乳酸菌苏打水味薯片和奶茶系列——咖啡冻乌龙奶茶味和烤布蕾奶茶味薯片。无论是劲爽的气泡口感还是浓郁的奶香,每一片都在刷新你对薯片的认知。

      今年夏天,乐事又联名三大国民品牌,推出了咸蛋黄肉粽味、辣卤鸭脖味和香浓奶糖味的国潮风味薯片,大有争做薯片界康师傅的架势。

      不过,做出薯片味的方便面恐怕很难,但红烧牛肉面味的薯片,可是早就加入乐事大波浪薯片豪华套餐了。

      薯片的口味都是以“咸”为基调。科学家们也有发现,咸味确实令人上瘾[2]。

      所以,世界上最早的薯片,大诞生于19世纪初,那就是简单的油炸土豆片撒上一小撮盐,味道也非常的原汁原味。

      到1950年代,爱尔兰的薯片工厂 Tayto 发明了乳酪洋葱味和盐醋味,薯片的味道才以咸味为基础,变得更加丰富起来[3]。

      吃完薯片后舔一舔手指,已经成为众多零食爱好者眼中隆重的仪式。但你有没有好奇过,这层咸咸的调味料究竟是什么?

      能让一片薄土豆尝起来真像一道菜,还是离不开食品工业的进步和风味化学家的努力。

      为了让顾客们品尝到口味层次更丰富的薯片,位于美国达拉斯的乐事·菲多利公司,就雇用了将近500个食品化学家、心理学家和技术员从事口味研究工作。他们每年花掉的经费更是高达3000万美元[4]。

      比如一包“得克萨斯烧烤味”的薯片,扑面而来的就是一股带有酱油味的浓郁肉香,这个味道到底是什么,化学家们经过了长期的实验和分析。

      他们发现,将牛肉烧烤后,食材中糖类、氨基酸等原有的化学键断裂并重组。一块生肉的颜色从红色变为褐色,原本血腥的气味也变成一股诱人的香气。

      将这股香气进行分析,发现了1000多种挥发性物质[5]。其中,噻吩等含硫化合物就构成了肉香的主要来源。

      此外,洋葱、大蒜、胡椒、大料这些烤肉炖肉时必加的香辛料也很重要,一旦闻到它们的味道,你的大脑也会四舍五入地约等于闻到了肉味。

      发现了这些秘密,风味化学家们才得以通过各种呈味化合物和天然香料,调配出了各种爆款的薯片口味。

      比如,用柠檬醛制造出柑橘青柠口味,用硫噻唑制造具有热、咸、香味道的肉汤味,或者利用脂质氧化反应生成的脂肪醛和酸制造饱满的奶油风味等等[6]。

      这些依靠现代生物技术制取的风味物质,可以让薯片口味的研发完全不受天然原料的限制。就像清新爽口的黄瓜味,根本不需要黄瓜亲自出现,加一点“黄瓜香精”就可以了。

      它们的组合让薯片的口味不再像原本那样,只拥有有着“咸”“辣”这样宽泛的定义,而变得像菜肴一样更丰富多层、也更难以捉摸。

      就像全世界人民都津津乐道的乐事小龙虾味薯片,在中国可以加入大把的香辛料,复刻出带有夏夜大排档风情的麻辣口味;在俄罗斯可以添加一些3-甲硫基丙醇,充分迎合当地人对番茄的执念[7];在美国则可以凭借长链不饱和脂肪酸,制造“黄油龙虾卷”味道的地域特色薯片[6]。

      调味料简直就像魔法世界的金粉,改变了土豆原本的枯燥无味,甚至让人忘记了它的本质——一片膨化过的淀粉。

      一会儿是麻辣小龙虾味,一会儿是酸甜气泡水味,源源不断的薯片新口味进攻着我们的味蕾。为什么薯片要搞出这么多口味呢?

      根据心理学上的“享乐适应”原理,人们总是太容易习惯生活里令人激动的新变化。就像新出的薯片口味,虽然很容易获得瞩目,但用不了多久人们就会失去兴趣,转而追求更新的口味。

      中国国家博物馆的两款文物雪糕。类似新品经常出现,也是因为大家对新品本身有好奇心

      为了拴住消费者的钱包,过去十年间,乐事所归属的百事公司在研发方面就猛增约71.5%的支出[8]。

      这些资金被用于雇佣更多的营养学家和食品科学家,还有引进厨师——他们的工作就是在全球范围内寻找新口味的零食。

      巴西烤牛排、希腊青瓜酸乳酪酱汁、印度玛撒拉鸡、中国川味辣子鸡等这些异国风味,也都是通过乐事的 “美味通行证” 项目漂洋过海来到了美国人民的零食筐里。

      乐事公司负责研发的执行主厨乔迪·登顿(Jody Denton),是很多薯片口味背后的灵魂人物。他本人也曾在地中海小酒馆、亚洲融合餐厅、加州牡蛎酒吧等等美食一线]。

      有时他们还会把口味的选择权直接交给大众,比如蒜香奶酪面包、日本芥末姜片、比斯吉佐肉汁、墨西哥卷饼等等口味的薯片,就是“民意”通过 “给我们来点味” 海选大赛,一票一票地选拔出来。

      在太平洋的彼岸,乐事显然也没放过对中国人味蕾的追踪。经久不衰的飘香麻辣锅味薯片,就是看到全国遍地开花的辣味菜品,从中受到了启发[10]。

      《舌尖上的中国》 播出后, 乐事也将目光放在了挖掘传统地方菜品上。辣嘴藤椒鱼、蜜心叉烧、小米椒爆炒小公鸡等口味就从50多道菜品中脱颖而出,成为了货架上“亮丽的风景线]。

      去年,菲多利公司公布了下一年度的零食热门趋势,以咸味和辣味为重点的香料味、酸甜可口的柑橘类风味,还有意想不到的混搭口味都有可能被做成调料包,出现在楼下便利店的货架上[11]。

      新口味显然总是备受关注,就像美国饮食文化专家的分析的那样:“我们吃东西只有一个理由:因为我们喜欢食物的味道,那是我们原始的渴望。”[12]

      一把薯片放进嘴里,没怎么嚼就吃完了,大脑会误以为没什么热量,“咔嚓咔嚓”地吃起来没完。

      而花花绿绿的包装袋上,什么咸蛋黄虾滑味、烤布蕾奶茶味等等新奇的口味更是早已盖过人们热量的恐惧,让你在购买时可以轻易说服自己:

      [1]丁香医生.(2020).跳绳1分钟能消耗多少热量?1片薯片!扎心的20个热量警告.

      [11]FBIF食品饮料创新.(2019).Frito-Lay公司公布了下一年度的零食热门趋势百事Frito-Lay发布2020年五大零食趋势,看看有哪些重点?

      [12]马克·沙茨克.(2017).多力多滋的出现是道分水岭:利用香料让美味的假味道大受欢迎.


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